周禮詳解卷四
宋 王昭禹 撰
宫正掌王宫之戒令糾禁凡官言正者屬官之所取正也宫正者凡宫官之屬於是而取正盖侍衛之不嚴則無以偹非常左右之不正則無以謹近習又言王宫者百官之治事皆㑹於此天下之治忽實本於此苟為不嚴其制則將何以謹近習而偹非常乎先王由是擇人以為之正而又使之掌戒令糾禁焉所以為防制之具也戒以戒其怠忽糾以糾其緩散令使之有為禁使之勿為如是則在王宫中者無非公正之士忠義之人非僻之心無自而啟奸宄之變無自而作然小宰掌王宫之政令凡宫之糾禁而宫正掌王宫之戒令糾禁則王宫之政與后宫之糾禁皆非宫正所預
以時比宫中之官府次舍之衆寡為之版以待夕擊柝而比之國有故則令宿其比亦如之比音避柝音託宫中之官府謂百官有職事於宫中者若膳夫玉府内宰内史之類是也次舍謂公卿大夫之子弟備宿衛於宫中者次盖其所直舍葢其所居則宫伯所謂八次八舍是也凡王宫中之官府與其次舍之衆寡皆欲知其人之名與其人之數故以四時比校之也版名數之版也為之版以待則書其名數以待戒令及比也易曰重門擊柝以待暴客柝戒守者所擊也有待暴客之意夕擊柝而比之若今酉㸃所以比叙其人之在否也先王於宿衛之人其比之以時其待之有版固已詳矣而又夕擊柝而比之以宿衛於王宫者宜致其嚴故也所作謂之事所遭謂之故故謂有灾禍之變也國有故則令宿其比亦如之者則若今坐甲也其比亦與夕擊柝同故亦如之葢有故則偹非常其守宜謹故又申言之
辨外内而時禁夫王宫之官府與夫次舍之人有在外者有在内者當分辨其職所當守法所得至不可雜而混之也時禁則時其出入啟閉之制則凡出入非時皆有禁焉所以偹非常也
稽其功緒糾其徳行行下孟反興事造業謂之功功事有倫謂之緒道之在我之謂徳徳發於事之謂行功緒有多寡故稽之稽者攷而計之也徳行有衺正故糾之糾者約其緩散也稽其功緒所以防其怠糾其徳行所以防其衺然官府以功事為先故先功緒而後徳行
㡬其出入均其稍食幾者動之徵吉凶先見者也幾其出入謂微察其出入也閽人云䘮服凶器不入宫潛服賊器不入宫竒服怪民不入宫司闗云㡬出入不物者所㡬如此則凡衣服操持與夫不物者得而察之矣稍食謂禄廪也以其稍稍以給之故謂之稍食均其稍食謂均平之也
去其淫怠與其竒衺之民去起吕反衺似嗟反放濫謂之淫淫則不中也懈慢謂之怠怠則不勤也竒無常也衺則不正也淫怠竒衺不去則或胥淪溺而敗矣然以去淫怠為先故言去其淫怠與其竒衺之民民謂吏士之家人也凡在宫内之民尚然况其吏士乎
㑹其什伍而教之道藝五人為伍二伍為什㑹其人以為伍㑹其伍以為什使之相保然後教以道藝也首萬物而為道道顯於事為藝道在天則為隂陽在地則為剛柔在人則為仁義藝則禮樂射御書数而道之所寓也莊子曰能有所藝者技也技兼於事事兼於義義兼於徳徳兼於道然則道為藝之本藝則其末也道為藝之實藝則其華也先王教之道藝欲其本末華實俱得也言偃曰君子學道則愛人小人學道則易使也惟愛人然後可使之近君惟易使然後可責以守衛教以道藝宫正所急也然教之道藝而不先㑹其什伍則莫相勸督而務學故使之軰作軰學且以寄宿衛之令焉如是則所以近君而守衛者無非人矣周公之戒成王曰左右常伯常任凖人綴衣虎賁則曰克用常人穆王之告伯冏則曰侍御僕從罔非正人則去其淫怠竒衺而教之道藝者亦欲其得人故也
月終則㑹其稍食歳終則㑹其行事稍食所以養吏士也行事謂吏之治職也欲知食數之多寡故月終則㑹之欲知吏職之功過故歳終則㑹之月終㑹其稍食為小宰受其月要故也歳終則㑹其行事為大宰受其歳㑹故也然稍食必以月㑹行事必以歳㑹而䟽數不同者蓋養之者詳而責之者畧矣夫事君先其事而後其食人臣之義也使人養之詳而責之畧君人之仁也人臣致其義故下不至于慢事而廢職君人致其仁故人不至於日陵而無耻
凡邦之大事令于王宫之官府次舍無去守而聽政令邦之大事戎祀之類是也政謂上所以正乎下也令謂下所以禀乎上也邦有大事則動衆之時宜使即其所居待其所為無去守則即其所居矣聽政令則待其所為矣夫㑹其稍食行事所以待其常也邦之大事無去守而聼政令所以待非常也
春秋以木鐸脩火禁司爟曰季春出火民咸從之季秋納火民亦如之則春秋謂季春季秋也葢火星以三月見於辰九月伏於戍先王因其出於辰而使民出火因其伏於戍而使民納火宫正掌王宫之戒令糾禁特宜慎火故因其出入之時而脩火禁焉因天時以謹人事之戒思患而豫防之也必用木鐸行狥而使之皆聞也木鐸金口而木舌金口義也木舌仁也義以有制仁以有愛火禁脩而仁義之事具矣
凡邦之事蹕宫中廟中則執燭大䘮則授廬舍辨其親踈貴賤之居蹕音畢蹕所以止行人執燭所以為明凡邦之事蹕則以嚴於禁止為事宫中廟中則執燭則以明於昭察為事嚴於禁止明於昭察術至尊之道宫正之事也凡邦之事鄭氏謂祭祀凡邦之事則孰非事也何獨祭事而已宫中廟中鄭氏謂祭社稷五祀於宫中祭先王先公於廟中凡在宫廟中則執燭何獨祭社稷五祀先王先公之時也
宫伯掌王宫之士庶子凡在版者伯長也以其為宫官之長故曰宫伯士衛士也庶子國子之倅未為士者也以士對庶則知庶為未命以庶對士則知士之為適上言士下言庶子則包國子未為士者矣版則士庶子之名数籍於版者為之待者宫正也宫伯則掌其名数之在版者而已故曰凡在版者先王之任人也以其知仁然後能愛君以其知義然後能事上知禮則能恭而不慢知信則能用情而不欺先王於庶子平時㑹其什伍而敎之以道藝則仁義之實禮信之行敎之固有素矣以之充宫庭之衛固所宜也又况士庶子非王族則功臣之世賢者之類其親皆有職於外其子弟又任事於内故君臣國家休戚一體上下親而内外察也
掌其政令行其秩叙作其徒役之事凡有所正者皆政也凡有所禀者皆令也掌其政令則庶子之政令宫正凡邦之大事令聽政令則宫伯掌其政令者非特大事而已凡政令皆掌之也秩其常賜也叙其事治之先後也行其秩叙則如天之行焉終則有始矣作其徒役之事則有役焉作其徒也諸子曰國有大事則帥國子而致於太子唯所用之則作其徒者以共太子之役故也夫其親則役於其君子弟則役於太子此休戚所以一體而無異慮矣
授八次八舍之職事次所即之次舍所居之舍即宫正所言次舍是也次舍有八者蓋王宫四角四中宿衛之職事欲其便於徼侯也宫正以時比次舍之衆寡而未嘗言授之職事則授之職事者宫伯也宫王則比其名数而已
若邦有大事作宫衆則令之諸子曰國有大事則帥國子而致於太子唯所用之又曰若有兵甲之事則授之車甲合其卒伍置其有司以軍法治之此則大事作宫衆所令非特徒役之事而已以有戎事故也先王於國子方其無事之時㑹其什伍而敎之道藝軍令巳寓於其中及有事而令之雖授之以車甲其習之有素而足以禦患矣則先王之敎國子固有道矣
月終則均秩歳終則均叙秩其常賜秩酒秩膳之類日月有焉故月終則均之叙其事治先後也勞逸劇易宜以嵗時更焉故嵗終則均之宫正月終則㑹其稍食嵗終則㑹其行事此言均其秩叙者葢㑹為之大㑹均平頒之而已宫正尊於宫伯故主其㑹宫伯卑於宫正故主其均均之事則繁於㑹矣然既言行其秩叙者葢均之而後行之相為始終也且均其秩者豈徒計其日月之出哉所以知其當否者於是乎在矣均其叙者豈徒更其勞逸哉所以知其勤惰者於是乎在矣
以時頒其衣裘掌其誅賞夏則頒衣冬則頒裘其頒之各有時故曰以時頒其衣裘夫稍食所以養之衣裘所以被之食人之食者則思所以死人之事被人之衣者則思所以懐人之憂先王豈徒養以食被以衣哉所以厚之者亦使之有以充其責而已掌其誅賞者士庶子有功則賞之有罪則誅之凡以懲勸之而已言誅賞而不言所告則冢宰大臣也廢置誅賞尚以詔王則宫伯可知矣衣裘之頒所以示其仁誅賞之行所以示其義仁以親之義以制之先王所以治國子者固有道矣此所以用之於宿衛則無間之可乗用之為守固則無患之弗禦安危一心而上下以親休戚一體而内外以察也
膳夫掌王之食飲膳羞以養王及后世子食音似膳從肉從善膳以肉為主肉以善為尚膳夫食官之長必其智足以帥其属然後可以養王及后世子故以膳夫名官王天下之至尊也后配王而主内治也世子天下之本也故掌王之食飲膳羞及后世子盖用其養王者以養后世子也食飲地産所以養形膳羞天産所以養精合天地之産而為之所以養氣人之生也雜乎芒芴之間氣象變而有形形變而有生形氣具而精為之本則養生者雖資乎物而精氣與形不可胥失内養其精氣外養其形體則精神之運血氣之長上下同流而無息形全而生有餘矣如是則所以養王及后世子者食飲膳羞又鳥可廢其一哉
凡王之饋食用六穀膳用六牲飲用六清羞用百有二十品珍用八物醤用百有二十罋進食於尊者曰饋饋所貴也六穀則稌黍稷粱麥苽是也莫非食也而穀為食之主故曰食用六穀膳六牲則馬牛羊豕雞犬是也六牲之味以善為尚故曰膳用六牲六清則水漿醴涼醫酏是也飲出乎水而貴乎清故曰飲用六清羞謂庶羞也備滋味以致美故謂之羞其物則雜出於牲及禽獸公食大夫禮下大夫有膷臐膮此出於牲者也上大夫加以雉兔鶉鴽此出於禽獸者也王之羞其品以多為貴故用百有二十品珍用八物則淳熬淳毋炮豚炮牂擣珍與漬熬肝膋是也此八者皆味之所貴故用八珍醤謂醢醢也醯人王舉則共醯六十罋醢人王舉則共醢六十罋合而為百有二十罋也兼醯醢而獨言醤者味以醤為主故也王之饋莫盛於膳而以食為先者葢食地産所以作陽徳膳天産所以作隂徳不使作隂徳者勝作陽徳故也與孔子言内雖多不勝食氣同意夫禮與其奢也寧儉而王之饋其盛如此者豈故窮鼎爼之欲以為侈哉葢王者治萬變裁萬物養萬民兼制天下其智慮尚足以治之其仁厚固足以安之其徳固足以化之天下誠頼其智也故為之備物以養其智誠頼其仁也故為之備味以養其仁誠頼其徳也故為之備産以養其徳然則王之饋庶物具備者夫是之謂稱
王日一舉鼎十有二物皆有爼殺牲盛饌曰舉王日一舉則朝食也夫一日之中食日有三時同此舉而已玉藻曰皮弁以日視朝遂以食中而餕餕者朝之餘也鼎十有二牢鼎九陪鼎三也物皆有爼者謂牢鼎之實皆有爼也陪鼎三膷臐膮謂之庶羞實於豆而已鄭氏謂牢鼎之實九爼以此也言王而不言后則后與王同庖可知矣
以樂侑食王制曰天子食日舉以樂盖無大䘮無大荒無大札無天地之烖無邦之大故則王所以樂之時也故侑食及微皆以樂所謂樂以天下者此也且人之養也心志和而後氣體從之食飲膳羞以養氣體也侑徹以樂則所以和其心志而助氣體之養也夫王之食也以禮而侑徹也以樂則禮樂未嘗斯須而去王之所飬盖可知矣
膳夫授祭品嘗食王乃食曲禮曰殽之序徧祭之君子無終食之間違仁食有祭者所以祀鬼神也授祭者授王以所祭之物也孔子曰吾不與祭如不祭祭宜王所自到故也品嘗食者養至尊當慎故也傳曰食自外者不可不試其所防也㣲矣記曰事君左右就養有方則品嘗食者膳夫之事也品嘗食則示其致誠以愛君王乃食則示其致信而不疑光王以信義得天下之心而權亦在所不廢故其慎如此
卒食以樂徹于造造至也致飲食於是然後進而御王及其卒也徹于所致而置焉是之謂于造夫先王之食也必侑以樂及其卒食又徹以樂則其所養固有道矣如是則無適而不為和推而致之其大足以位天地其㣲足以育萬物則王之侑徹以樂豈特資一人之養哉天地萬物實有頼焉
王齊日三舉祭祀之道先王所以自盡之至也蘋蘩蕰藻可羞於王公潢汙行潦可薦於鬼神割刀之用而鸞刀之為貴醴酒之用而𤣥酒之為尚皆所以自盡而已能自盡而不能自養者又非所以致其精明精常生于養志之不雜眀常生于養氣之不暴志氣既充而精明始至焉此王齊日所以三舉也與孔子齊必變食同意夫不御于内不聽樂不飲酒不茹葷凡可以汨亂其精眀者無不去也䘮者則弗見不蠲則不見刑人則弗見凡可以䙝凟其志意者無不去也有能導精神益志慮聰明其耳目而養其氣體者無不取焉如是則精明既至而可以致恍愡以交於神眀矣故思其志意思其所嗜則庶或在焉思其居處思其笑語則庶或見焉祭統曰定之之謂齊齊者精明之至然後可以交神明也謂是已此先王所以散齊七日致齊三日蓋散齊而後鬼神可以與之存致齊然後鬼神可以與之交知鬼神之情狀然後可進於心齊矣彼心齊者哀樂欲惡將簡之而弗得尚何物之能累哉唯知致一於祭祀之齊則心齊也亦庶㡬焉
大喪則不舉大荒則不舉大札則不舉天地有烖則不舉邦有大故則不舉哭亡為䘮大䘮則䘮之大者王后之䘮是也穀不熟為㐫㐫甚為荒大荒則荒之大者民病曰札大札疫癘之大者也天地有烖則若水旱之類是也邦有大故則若宼戎之變是也若此屬而王皆不舉者葢王所以能承順天地和理神人使無灾害變故然後宜饗偹味聽偹樂今不能然宜自貶而弗舉矣亦憂以天下之意也
王燕食則奉膳賛祭燕食謂日中及夕食也非若朝舉於禮為盛故有燕閒之意若居而有燕居朝而有燕朝其義同也王舉則授祭而弗賛燕食則授而賛之者以舉為禮之盛王當自致焉故弗賛燕食則其祭不如舉之盛故膳夫授而賛之鄭氏謂奉朝之餘膳非也曲禮曰餕餘不祭葢祭所以致敬於鬼神奉餘膳而祭非所以致敬也且䱷人辨魚物為鱻薧以共王膳羞掌畜掌膳獻之鳥則王舉之膳膳用六牲而燕食固有魚鳥之膳矣奉膳賛祭其魚鳥之祭歟
凡王祭祀賔客食則徹王之胙爼左傳曰歸胙于公蓋祭餘謂之胙胙爼則祭餘之爼也王祭祀有胙爼者則尸酢王之爼也賔客食而有胙爼則祭先之爼也賔客食亦必膳夫授祭及卒食又膳夫徹祭餘之胙則重祭故也於膳言授祭於祭祀賔客言徹胙爼相備也
凡王之稍事設薦脯醢謂之稍事則禮事之畧者鄭氏謂小事而飲酒是也故膳夫設薦脯醢而已脯則腊人所共其脯腊是也醢則醢人所謂凡事共醢是也脯醢共於腊人醢人膳夫則設薦之而已設如所謂設車宫轅門因其素有而設之無所為也薦如所謂冬薦魚共野果蓏之薦直而進之不用多品也謂以少為貴而致其内心者歟
王燕飲酒則為獻主王之於羣臣其禮有饗有燕饗以訓恭儉則以禮為尚燕以示慈恵則以恩為尚尚恩則以禮行仁故王之於羣臣亦有賔主之道焉豈可以無獻主哉雖然君臣之義不可以燕廢也故使膳夫為獻主此以義而處仁也以禮行仁則上下之情通以義處仁則尊卑之分明與夫用燕䘮威儀固有間矣且燕飲以食飲養賔而膳夫以食飲養之官也使所以養王者養賔焉乃王之厚意也豈特是哉致於寢所以示私也服用朝所以視禮也酒行無筭所以親之也登歌鹿鳴所以樂之也間歌魚麗所以偹物也王之所燕所以将其厚意者如此則羣臣嘉賔胡為而不得盡其心哉
掌后及世子之膳羞凡肉脩之頒賜皆掌之膳夫掌食飲膳羞以養王及后世子則王與后及世子之膳羞皆膳夫所掌也凡王之饋皆膳夫所進則后世子之膳羞非膳夫所饋也特掌之而已内饔曰共后及世子之膳羞則后世子之膳羞内饔饋之而膳夫所掌者特主其饌之數而已脩脯也加薑桂而鍜治之則曰脩不加薑桂而乾之則曰脯具頒賜也或以肉或以脩皆膳夫掌之以等級與之則曰頒以徳意予之則曰賜頒本於公義賜出於私恩公義則所及者衆私恩則唯其所與而已
凡祭祀之致福者受而膳之以贄見者亦如之左傳曰祭有受脤歸脤受脤謂君祭以肉賜大夫也歸脤謂大夫歸胙於公也諸侯之臣有歸胙於君則王之臣亦然祭祀之致福者謂諸侯歸胙於王也贄以見王曰贄以贄見者謂卿執羔大夫執雁士執雉之屬致福者受而膳之以贄見者亦受而膳之故曰亦如之然則祭祀之致福者歸王以其福也以贄見者歸王以其徳也歸王以其福則愛之至歸王以其徳則敬之至且衆歸王以福而王能享之所以偹多福衆歸王以徳而王能納之所以成盛徳故受而膳之
歳終則㑹唯王及后世子之膳不㑹所謂不㑹非不㑹其出特不為多少之計而已所以優尊者不以有司法數拘之也世子常膳正禮可以不㑹其餘膳禽飲酒及膳皆㑹所以防荒侈也
庖人掌共六畜六獸六禽辨其名物凡其死生鱻薧之物以共王之膳與其薦羞之物及后世子之膳羞六畜可蓄而養者也六獸可狩而獲者也六禽可擒而制者也六畜則馬牛羊豕雞犬是也或謂之六畜或謂之六牲者蓋始而養之則曰畜將用之則曰牲六獸則麋鹿狼麕野豕兔是也六禽則羔豚犢麛雉雁是也别而言之則走為獸飛為禽也合而言之則獸亦可謂之禽故易曰即鹿旡虞以從禽也名以命之物以色之六畜六獸六禽其名物不同故辨之新殺為鱻乾肉為薧氣聚為生氣㪚為死死生以其氣之聚散言鱻薧以其死生之乆近言凡此四者以共王之膳與其薦羞之物及后世子之膳羞也薦羞皆進也薦為薄羞為致滋味者也膳夫言掌王之食飲膳羞膳言用百有二十品其物備衆至其言薦則曰凡王之稍食設薦脯醢則薦所共設薄矣庖人共后世子之膳羞而不共薦者盖薦則自后世子之官属共之也
共祭祀之好羞好羞者若文王之菖蒲曽晳之羊棗之類是也盖先王先公及先后夫人平生嗜好祭祀則因而羞之以生事死以存事亡也夫飲食者人之大欲好惡者人之常情君子之於親生則以其所好而致養死則以其所好而祭祀不忘其親也盖齊則思其所嗜祭必羞其所好固其宜矣且君子不以天下儉其親方其祭祀内則盡志外則盡物其致美物也則三牲之爼九州之味無不具焉其致細物也則水草之葅陸産之醢無不備焉然以為未足而又羞其所好則君子所以自盡者可謂至矣然求其所難致傷財害民以昭其先之好僻君子亦不為也孔子為政於魯不以四方之食供簿正則先王不肯求所難致以傷財害民可知矣
共喪紀之庶羞賔客之禽獻喪紀喪事之祭謂虞祔也虞祭在寝祔祭祔於祖廟之祭其庶羞必使共王之膳羞之官共之者所以仁喪紀也或言喪事或言喪紀或言喪紀之事者喪事喪之在我者也喪紀喪之在彼者也喪紀之事喪在彼而我有事焉也喪在彼者我以禮数紀之故謂之喪紀賔客之禽獻謂主人所獻於賔客者若掌客上公乗禽日九十䨇侯伯七十䨇子男五十䨇各隨其爵命而為之多寡之数也
凡令禽獻以灋授之其出入亦如之凡賔客在館必有禽獻者令禽人共之也必授之以物與其多寡之數故以法授之掌客乗禽於諸侯各如其命之数聘禮曰乗禽於客曰如其饔餼之数士日中則二䨇此禽獻之法也令禽獻則以此法授之使知其所獻之物與其数及其出以給用授而入之則亦以法焉
凡用禽獻春行羔豚膳膏香夏行腒鱐膳膏臊秋行犢麛膳膏腥冬行鱻羽膳膏羶腒其居反鱐所留反臊素刀反羶書然反五行之在天下日運而無所停一徃一返迭盛迭衰其時可因而不可違其理可順而不可逆而人者五土之所生五行之所致養口納味形納氣一味之不調一氣之不順則疾癘得以乗而至先王乗時之消息因理之盈虗以節飲食以養性命此庖人所以有禽獻之法也春行羔豚夏行腒鱐秋行犢麛冬行鮮羽此各順其時物之所宜也夫陽生於子至春而中至夏而正隂生於午至秋而中至冬而正春行羔豚秋行犢麛所以順陰陽之中氣也夏行腒鱐冬行鮮羽所以順陰陽之正氣也盖羊火畜其性則屬乎陽羔則羊之未大所謂陽中也豕水畜其性則屬乎隂豚則豕之未大所謂陰中也春行羔豚則以陰中之氣配陽中之氣故也牛土畜其性則屬乎陰犢則牛之未充所謂隂中也鹿火獸其性則屬乎陽麛則鹿之未充所謂陽中也秋行犢麛則以陽中之氣配陰中之氣故也腒鱐鮮羽則魚鳥而已魚為正隂鳥為正陽腒鳥之乾者其肉可久而居也鱐鳥之乾者其體肅而可藏也夏行腒鱐則以隂之正氣配陽之正氣故也鮮魚之新殺者也羽鳥之新取者也冬行鮮羽則以陽之正氣配隂之正氣故也凡此各順其時物所宜而已然冬夏為隂陽之正而夏必以魚鳥之乾者則以夏火行旺乾者火之氣亦順其時故也離為乾卦以此佐隂陽之情有餘則愆不足則伏其數有消息而休王隨之其氣有盈虚而盛衰隨之不能順其所宜則失其所養不能察其所宜而助其不足則失其所輔善養者順其時之所宜則五臟得所養察五行之有餘不足而助其休廢則其五臟得所補故均其宜而使之無過調其適而使之無不及故春則膳膏香夏則膳膏臊秋則膳膏腥冬則膳膏羶蓋取其衰死者之脂膏煎和之以相助也膳膏香者膳用牛膏也牛土畜方春木用事之時則宜助養脾故也膳膏臊者膳用犬膏也犬金畜方夏火用事之時則宜助養肝故也膳膏腥者膳用雞膏也雞木畜方秋金用事之時宜助養肺故也膳膏羶者膳用羊膏也羊火畜方冬水用事之時宜助養心故也凡此皆順其不足而助之也然羔豚腒鱐犢麛鮮羽皆謂之行者蓋各順其時氣之運流而無壅故也易曰終則有始天行也豈非終始相繼若天之行四時然哉至於膏之香臊腥羶則言膳者以用之於膳食之間調和而取其善也
歳終則㑹唯王及后之膳禽不㑹膳夫曰嵗終則㑹唯王及后世子之膳不㑹此於膳禽獨言王與后不㑹則世子之膳禽亦在所㑹矣蓋膳為正禮所用者六牲故與王及后同於不㑹膳禽則燕食之膳非正禮必㑹者所以防荒侈故也非特是也酒正曰唯王及后之飲酒不㑹外府曰唯王及后之服不㑹則世子之飲酒與服皆㑹先王所以防而制之非一端矣
内饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事辨體名肉物辨百品味之物包魚肉而共焉謂之庖食熟而和氣至焉謂之饔庖人共其物於始饔人熟其物於終所以通職聯事也故饔人所掌者割烹煎和之事所用之物則共於庖人也然饔有外内内饔所掌者王后世子之膳羞及宗廟之事皆事之在内者也外饔則掌事之在外者而已觧牲體而制之謂之割熟物而氣通焉則謂之烹煎而使減耗焉謂之煎調以五味而使節適焉謂之和凡此皆内饔所掌而有事焉體各有名若脊脅肩臂之類也肉各有物若胾燔膴胖之類也品如品物流形之品言上下竒耦之不一也味如五味異和之味言調和甘美之適宜也百品味即庶羞是已舉其成數而言故曰百品味之物凡此皆内饔辨而分之者也
王舉則陳其鼎爼以牲體實之王舉則王日一舉是也取於鑊以實鼎取於鼎以實爼實鼎曰脀實爼曰載取於鑊則物得其熟取於鼎則物得其和實於爼則物得以進内饔則掌陳其鼎爼又以牲體實之
選百羞醬物珍物以俟饋饋則膳夫所謂凡王之饋是也百羞則羞用百有二十品是也醬則醤用百有二十罋是也珍則珍用八物是也内饔選擇其中御者以俟膳夫之饋王也膳夫先言珍而後言醬舉此不同者蓋醬以將物食之常也珍物之至美物之不常者以貴賤而言則珍物先於醬以常食而言則醤或先於珍
共后及世子之膳羞膳夫掌以膳羞養王及后世子刖后世子之膳羞亦膳夫掌之也膳夫獨言凡王之饋則后世子之饋非膳夫所進也内饔共之而已王之膳羞言饋而后世子言共者有降於王故也
辨腥臊羶香之不可食者牛夜鳴則庮羊泠毛而毳羶犬赤股而躁臊鳥皫色而沙鳴貍豕盲眂而交睫腥馬黒脊而般臂螻庮音由泠音零貍音鬰般音班腥臊羶香皆天産之物所以資氣體之養者也所禀之氣一有不和則資其味者疾癘或乗之而至于為害不少矣不可以無辨焉故内饔辨其可食者則取之其不可食者則去之凡以謹於奉至尊故也牛者服重致逺之物勞於畫而息於夜則夜者牛且伏静之時今而夜鳴則陽内受隂而隂陽不和故其臭庮庮者隂臭之惡也此辨香之不可食者也故曰牛夜鳴則庮羊泠毛而毳羶者總結謂之泠毛長謂之毳凡毛皆属於肺肺金也羊火畜火勝金今毛反總結而長則火氣弱而金勝火矣其臭雖羶而不可食矣此辨羶之不可食者也犬赤股而躁臊者股無毛而肉色著見焉謂之赤疾走而不常謂之躁犬金畜也西方陰止以收而生金金於五臟為肺而主毛皮赤股則金氣衰而毛皮受病矣躁則反於隂止以收而其性受病矣其病如此則雖臊而不可食也鳥皫色而沙鳴貍者内則以貍為鬰葢物貍藏鬰塞而不通則貍與鬰文異而義同也皫色則失色而不澤沙鳴則其鳴細而蹂㪚如此則其氣鬰塞而不泄而其臭惡矣蓋皫色則其氣鬰而不逹於毛羽沙鳴則其氣鬰而不逹於聲音其肉氣亦鬰而不可食也豕盲眡而交睫腥者有目而眡不眀謂之盲目睫毛相交而生謂之交睫豕水畜也眡大事也水勝火而其病見於目則水火不相逮而隂陽不相和此腥之不可食者馬黒脊而般臂螻般言其文之般旋螻若螻蛄之螻馬大畜也黑水色也馬黑脊則以水勝火而在上其文又般旋至於臂則水盛而火氣不足則其臭如螻蛄而不可食然則上言鳥皫色而沙鳴貍下言馬黑脊而般臂螻於中言豕盲眂而交睫腥則舉中以見上下皆腥之不可食者也夫腥臊羶香之不可食君内饔每物而辨焉則其共王及后世子膳羞之用無隂陽偏勝之氣而氣體之養因賴之而安矣然則臭腥木臭也臊金臭也羶火臭也香土臭也獨不言水者月令於冬言其臭朽素問於水言其臭腐蓋水朽而不泄則朽肉腐而不散則腐朽腐皆水臭也至陰閉塞而其臭朽腐朽腐則其臭易知不待辨之而後得此所以不言水臭也
凡宗廟之祭祀掌割亨之事凡燕飲食亦如之内饔所掌在内凡外事皆不預故掌宗廟割亨而已謂之凡祭祀則四時及禘祫皆掌之也上言掌割亨煎和之事此不言煎和者煎和所以致味鬼神尚質不貴褻味也記曰之死而致死之不仁而不可為也之死而致生之不智而不可為也然則宗廟之祭祀必備物焉所以惡不仁也雖備物而不為煎和之褻味所以惡不智也先王所以交鬼神之道亦仁智斗凡燕飲食亦如之者謂王及后世子凡燕飲食皆内饔掌割亨之事也
凡掌共羞脩刑膴胖骨鱐以待共膳羞庶羞也脩鍜豚也刑鉶羹也膴肉臠之大而無骨者也胖牲體也骨牲體之連骨者也鱐魚之乾者也凡此七者有掌之者有共之者有掌而共之者各掌共其物以待内饔共膳也蓋掌之者則若膳夫掌后及世子之膳羞是也共之者則若庖人共薦羞外饔胖共脯羞刑膴是也掌而共之者則若腊人掌脯腊膴是也蓋内饔掌王及后世子之膳則宜選取於羣有司以博珍善也
凡王之好賜肉脩則饔人共之謂之好賜則王以好而賜之好賜者出於王之私恩多寡無常唯其所與而已必使内饔則親而私之故也饔人則内饔之屬内饔稟王命而使其屬人共之也
外饔掌外祭祀之割亨共其脯脩刑膴陳其鼎爼實之牲體魚腊凡賔客之飱饔饗食之事亦如之飱音孫食音似外祭祀謂天地山川社稷四望之類凡外神皆是也内饔掌内事故止於宗廟之割亨外饔掌在外之祭祀則所掌者廣也共其脯脩刑膴則凡外事所共事陳其鼎爼實之牲體魚腊者則若膳夫所謂鼎十有二物皆有爼也膳夫不言陳則外饔非特實之鼎爼又先陳之也内饔言王舉則陳其鼎爼以牲體實之蓋内饔實牲體則自内饔而陳之也外饔實牲體魚腤則自外饔而陳之也内饔不言魚腊則以外饔見之也凡賔客之飱饔饗食之事亦如之者夕食謂之飱賔客始至之禮也朝食謂之饔既將幣之禮也致禮於賔客莫盛於饔矣饗以飲為主則行人所謂饗禮九獻之類是也饗以食為主則行人所謂食禮九舉之類是也饗食又王所以待賔客之厚禮也凡飱饔饗食之事外饔亦掌陳其鼎爼實之牲體魚腊故曰亦如之
邦饗耆老孤子則掌其割亨之事饗士庶子亦如之司闗曰門闗之委積以養老孤此則所謂耆老孤子是也蓋死王事者之父母與其子也死王事者所以致其義饗以養之者所以致其仁致其義者臣子之節致其仁者君人之恩彼致義而盡其節此致仁而厚其恩則天下之人孰不勸於義而勵於節哉士庶子則所以充宿衛於内備守固於外者是以先王養之以稍食頒之以衣裘月終則均秩而秩酒秩膳之類則日月有焉歳終則均叙而勞佚劇易以歳時更焉其糜之以恩勸之以義可謂至矣而又饗之以禮彼其視上之遇我如此孰不趨事勸功而忘其役使之勞哉此言饗耆老孤子而以士庶子如之酒正言饗士庶子而後言饗耆老孤子者葢饔以養之為主酒以禮之為主各有攸趣爾
師役則掌共其獻賜脯肉之事凡小喪紀陳其鼎爼而實之師所以用衆役所以任衆彼其趨事之勞煩車馬之疲弊冒風霜而歴歳時之久致公義而忘室家之私先王於是結之以恩待之以禮於其罷則罷之於其犒則犒之此於勞還師犒酌其長帥所以有獻賜之禮也獻以飲之賜以子之外饔則掌其脯肉之事也
亨人掌共鼎鑊以給水火之齊齊才細反鑊所以煮之也鼎所以和之也煮之既熟然後脀於鼎以和此先鼎而後鑊者以和五味為難故先之也實水以鑊鼎爨火以薪蒸皆有多寡之量亨人則給之故曰以給水火之齊蓋亨和者水火欲其相當水勝火則物有過於生火勝水則物有過於熟亨人給之則欲其節適而已
職外内饔之㸑亨煮辨膳羞之物㸑七亂反亨人主為外内饔給水火而熟物故職其㸑亨煮之事㸑謂以薪蒸燎火也亨煮一也以火蒸水謂之煮物熟而氣通則謂之亨言職而不言掌者職有所聽而可以兼掌掌有所保而各專其事亨人兼掌外内饔之㸑亨煮則所主非一故曰職而不曰掌膳用六牲羞用百有二十品則其物不可辨也
祭祀共大羹鉶羹賔客亦如之鉶音刑羹音庚公食大夫禮曰大羹湆不和實於鐙設鉶四於豆西然則大羹肉湆也不致五味者羹之象也鉶羹加鹽菜致五味牛用藿羊用苦豕用薇盛之以鉶鼎而羹之形成焉荀卿曰大饗先大羹貴飲食之本也本大者之事故曰大羹言大羹則知鉶羹之為小言鉶羹則知大羹之為象互相備也大羹以貴本鉶羹以親用貴本之謂文親用之謂理文理具而禮之道得矣此所以薦鬼神養賔客非特使亨人共大羹而又貴而先之示之以本始使天下後世知禮義所尚在此而不在彼也豈特是哉醴酒之用而𤣥酒之尚割刀之用而鸞刀之貴黼黻之美而藁秸之設聖人貴本之意蓋可見矣然則庶具百物備者亦非聖人之本心其勢有不得已焉爾
周禮詳解卷四