齊民要術卷第九
後魏髙陽太守賈 思勰 撰炙法第八十𦞤奥糟苞第八十一餅法第八十二糭饐第八十三煑𥻩第八十四醴酪第八十五飱飯第八十六素食第八十七作𦵔并藏生菜第八十八餳餔第八十九煑膠第九十筆墨第九十一
炙法第八十
炙㹠法用乳下豘極肥者豶牸俱得撃治一如煑法楷洗刮削令極浄小開腹去五蔵又淨洗以茅茹腹令滿柞木穿緩火遥炙急轉勿住轉常使用帀不帀則偏燋也清酒數塗以發色色足便止取新豬膏極白淨者塗拭勿住著無新豬膏淨麻油亦得色同琥珀又類真金入口則消狀若凌雷含漿膏潤特異凡常也
捧或作俸炙大牛用膂小犢用脚肉亦得逼火偏炙一靣色白便割割又炙一靣含漿滑羙若四靣俱熟然後割則澀惡不中食也
腩奴感切炙羊牛麞𢉖肉皆得方寸臠切葱白研令碎和鹽豉汁僅令相淹少時便炙若汁多久漬則肕撥火開痛逼火廻轉急炙色白熱食含漿滑羙若舉而復下下而復上膏盡肉乾不復中食
肝炙牛羊豬肝皆得臠長寸半廣五分亦以葱鹽豉汁腩之以羊絡肚素千反脂裹橫穿炙之牛胘炙老牛胘厚而脃剗穿痛蹙令聚逼火急炙令上劈裂然後割之則脆而甚羙若挽令舒申微火遥炙則薄而且肕
灌腸法取羊盤腸淨洗治細剉羊肉令如籠肉細切葱白鹽豉汁薑椒末調和令鹹淡適口以灌腸兩條夾而炙之割食甚香羙食經曰作跳丸炙法羊肉十斤豬肉十斤縷切之生薑三升橘皮五葉蔵瓜二升葱白五升合擣令如彈丸别以五斤羊肉作臛乃下丸炙煑之作丸也〓炙豘法小形豘一頭〓開去骨去厚處安就薄處令調取肥豘肉三斤肥鴨二斤合細琢魚漿汁三合琢葱白二升薑一合橘皮半合和二種肉著豘上令調平以竹丳丳之相去二寸下丳以竹箬著上以板覆上重物迮之得一宿明旦微火炙以蜜一升合和時時刷之黃赤色便熟先以雞子黃塗之今世不復用也擣炙法取肥子鵝肉二斤剉之不湏細剉好醋三合瓜𦵔一合葱白一合薑橘皮各半合椒二十枚作屑合和之更剉令調聚著充竹丳上破雞子十枚别取白先摩之令調復以雞子黃塗之唯急火急炙之使焦汁出便熟作一挺用物如上若多作倍之若無鵝用肥豘亦得也
銜炙法取極肥子鵝一隻淨治煑令半熟去骨剉之和大豆酢五合瓜𦵔三合薑橘皮各半合切小蒜一合魚醬汁二合椒数十粒作屑合和更剉令調取好白魚肉細琢裹作丳炙之作餅炙法取好白魚淨治除骨取肉琢得三升熟豬肉肥者一升細琢酢五合葱瓜𦵔各二合薑橘皮各半合魚醬汁三合㸔醎淡多少鹽之適口取足作餅如升盞大厚五分熟油微火煎之色赤便熟可食一本用椒十枚作屑和之釀炙白魚法白魚長二赤淨治勿破腹洗之竟破背以鹽之取肥子鴨一頭洗治去骨細剉酢一升瓜𦵔五合魚醬汁三合薑橘各一合葱二合豉汁一合和炙之令熟合取後背入著腹中丳之如常炙魚法㣲火炙半熟復以少苦酒雜魚醬豉汁更刷魚上便成
腩炙法肥鴨淨治洗去骨作臠酒五合魚醬汁五合薑葱橘皮半合豉汁五合合和漬一炊久便中炙子鵝作亦然
豬肉鮓法好肥豬肉作臠鹽令鹹淡適口以飯作糝如作鮓法㸔有酸氣便可食
食經曰啖炙用鵝鴨羊犢麞鹿豬肉肥者赤白半細研熬之以酸瓜𦵔筍𦵔薑椒橘皮葱葫芹細切鹽豉汁合和肉丸之手搦汝角切爲寸半方以羊豬胳肚 裹之兩歧簇兩條簇炙之簇兩臠令極熟奠四臠牛雞肉不中用
擣炙一名筒炙一名黃炙用鵝鴨麞鹿豬羊肉細研熬和調如㗖炙若解離不成與少麵竹筒六寸圍長三赤削去青皮節悉淨去以肉薄之空下頭令手捉炙之欲熟小乾不著手竪塸中以雞鴨白手灌之若不均可再上白猶不平者刀削之更炙白燥與鴨子黃若無用雞子黃加少朱助赤色上黃用雞鴨翅毛刷之急手數轉緩則壞旣熟渾脫去兩頭六寸斷之促奠二若不即用以蘆荻苞之束兩頭布蘆問可五分可經三五日不爾則壞與麵則味少酢多則難著矣
餅炙用生魚白魚最好鮎鱧不中用下魚片離脊助仰 几上手按大頭以鈍刀向尾割取肉至皮即止淨洗臼中熟舂之勿令蒜氣與薑椒橘皮鹽豉和以竹本作圓範格四寸面油塗絹藉之絹從格上下以装之按令均平手捉絹倒餅膏油中煎之出鐺及熱置拌上盌子底按之令抝將奠翻仰之若盌子奠仰與盌子相應又云用白肉生魚等分細研熬和如上手團作餅膏油煎如作雞子餅十字解奠之還令相就如全奠小者二寸半奠二葱葫芹生物不得用用則班可增衆物若是先停此若無亦可用此物助諸物範炙用鵝鴨臆肉如渾椎令骨碎與薑椒橘皮葱胡芹小蒜鹽豉切和塗肉塗炙之斫取臆肉去骨奠如白煑之者
炙蚶鐡䥟上炙之汁出去半殻以小銅柈奠之大奠六小奠八仰奠别奠酢隨之炙蠣似炙蚶汁出去半殻三肉共奠如蚶别奠酢隨之
炙車熬炙如蠣汁出去半殻去屎三肉一殻與薑橘屑重炙令暖仰奠四酢隨之勿太熟則肕炙魚用小𩼧白魚最勝渾用鱗治刀細謹無小用大爲方寸准不謹薑橘椒葱胡芹小蒜蘇欓細切鍛鹽豉酢和以漬魚可經宿炙時以雜香菜汁灌之燥復與之熟而止色赤則好雙奠不惟用一
作𦞤奥糟苞第八十一
作𦞤肉法驢馬豬肉皆得臘月中作者良經夏無蟲餘月作者必湏覆護不密則蟲生麤臠肉有骨者合骨麤剉鹽麴麥䴷合和多少量意斟裁然後鹽麴二物等分麥䴷倍少於麴和訖内甕中宻泥封頭日曝之二七日便熟煑供朝夕食可以當醬
作奥肉法先養宿豬令肥臘月中殺之 訖以火燒之令黃用暖水梳洗之削刮令淨刳去五藏豬肪煼取脂肉臠方五六寸作令皮肉相兼著水令相淹漬於釡中煼之肉熟水氣盡更以向所煼肪膏煑肉大率脂一升酒二升鹽三升令脂沒肉緩水煑半日許乃佳漉出甕中餘膏仍寫肉甕中令相淹漬食時水煑令熟而調和之如常肉法尤冝新韮新韮爛拌亦中炙噉其二歳豬肉未堅爛壞不任作也作糟肉法春夏秋冬皆得作以水和酒糟搦之如粥著鹽令鹹内棒炙肉於糟中著屋下隂地飲酒食飯皆炙噉之暑月得十日不臭苞肉法十二月中殺豬經宿汁盡浥浥時割作棒炙形茅菅中苞之無菅茅稻稈亦得用厚泥封勿令裂裂復上泥懸著屋外北隂中得至七八月如新殺肉
食經曰作犬䐑徒攝反法犬肉三十斤小麥六升白酒六升煑之令三沸易湯更以小麥白酒各三升煑令肉離骨乃擘雞子三十枚著肉中便裹肉甑中蒸令雞子得乾以石迮之一宿出可食名曰犬䐑食次曰苞䐑法用牛鹿頭肫蹄白煑柳葉細切擇去耳口鼻舌又去惡者蒸之别切豬蹄蒸熟方寸切熟雞鴨卵薑椒橘皮鹽就甑中和之仍復蒸之令極爛熟一升肉可與三鴨子别復蒸令軟以苞之用散茅爲束附之相連必致令裹大如鞾雍小如人脚 腸大長二赤小長赤半大木迮之令平正唯重爲佳冬則不入水夏作小者不迮用小板挾之一處與板兩重都有四板以繩通體纒之兩頭與楔楔蘇結反之二板之間楔冝長薄令中交度如楔車軸法强打不容則止懸井中去水一赤許若急待内水中時用去上白皮名曰水䐑又云用牛豬肉煑切之如上蒸熟岀置白茅上以熟煑雞子白三重間之即以茅苞細繩穊束以兩小板挾之急速兩頭懸井水中經一日許方得又云藿葉薄切蒸將熟破生雞子并細切薑橘就甑中和之蒸苞如初奠如白䐑一名迮䐑是也
食經曰作餅酵法酸漿一斗煎取七升用粳米一升著漿遲下火如作粥六月時溲一石麵著二升冬時著四升作
作白餅法麵一石白米七八升作粥以白酒六七升酵中著火上酒魚眼沸絞去滓以和麵麵起可作
髓餅法以髓脂蜜合和麵厚四五分廣六七寸便著胡餅鑪中令熟勿令反覆餅肥羙可經久食次曰粲一名亂積用秫稻米絹羅之蜜和水水蜜中半以和米屑厚薄令竹杓中下先試不下更與水蜜作竹杓容一升許其下節穊作孔竹杓中下澀五升鐺裹膏脂煑之熟三分之一鐺中也膏環一名粔籹用秫稻米屑水蜜溲之强澤如湯餅麵手搦團可長八寸許屈令兩頭相就膏油煑之
雞鴨子餅破冩甌中少與𬐱鍋鐺中膏油煎之令成團餅厚二分全奠一
細環餅截餅環餅一名寒具截餅一名蝎子皆湏以蜜調水溲麵若無蜜煑棗取汁牛羊脂膏亦得用牛羊乳亦好令餅羙脆截餅純用乳溲者入口即碎脆如凌雪
餢𩜶起麵如上法盤水中浸劑於漆盤背上水作者省脂亦得十日軟然久停則堅乾劑於腕上手挽作勿著勃入脂浮出即急飜以杖周正之但任其起勿刺令穿熟乃出之一靣白一靣赤輪縁亦赤軟而可愛久停亦不堅若待熟始飜杖刺作孔者淺其潤氣堅硬不好法湏甕盛濕布蓋口則常有潤澤甚佳任意所便滑而且羙
水引餺飩法細絹篩麵以成調肉臛汁待冷溲之水引挼如箸大一赤一㫁盤中盛水浸冝以手臨鐺上挼令薄如韮葉逐沸煑餺飥挼如大指許二寸一㫁著水盆中浸冝以手向盆旁挼使極薄皆急火逐沸熟煑非直光白可爱亦自滑羙殊常
切麵粥一名基子麵⿰麥乎盧貨反〓蘇貨反粥法剛溲麵揉令熟大作劑挼餅麤細如小指大重縈於乾麵中更挼如麤箸大截㫁切作方碁簸去勃甑裏蒸之氣餾勃盡下著隂地淨席上薄攤令冷挼散勿令相黏袋盛舉置湏即湯煑别作臛澆堅而不泥冬天一作得十日⿰麥乎〓以粟飯饙水浸即漉著麵中以手向簸箕痛挼令均如胡豆揀取均者熟蒸曝乾湏即湯煑笊籬漉出别作臛澆甚滑美得一月日停
粉餅法以成調肉臛汁接沸油荳粉若用麤粉脃而不羙不以湯溲則生不中食如環餅麵先剛溲以手痛楺令極軟熟更以臛汁溲令極澤鑠鑠然割取牛角似匙靣大鑽作六七小孔僅容麤麻綫若作水引形者更割牛角開四五孔僅容韭葉取新帛細細兩叚各方赤半依角之小鑿去中央綴角著紬以鑚鑚之宻綴勿令漏粉用訖洗舉得二十年用裹盛溲粉歛四角臨沸湯上搦出熟煑臛澆 著酪中及胡麻飲中者真類玉色稹稹著 與好麵不殊一名帽餅著酪中者直用白湯溲之不湏肉汁
豚皮餅法一名撥餅湯溲粉令如薄粥大鐺中煑湯以小杓子挹粉著銅鉢内頓鉢著沸湯中以指急旋鉢令粉悉著鉢中四畔餅旣成仍挹鉢傾餅著湯中煑熟令漉出著冷水中酷以豚皮臛澆麻酪任意滑而且羙
治麵砂墋初飲反法簸小麥使無頭角水浸令液漉出去水冩著麵中拌使均調於布巾中良久挻動之土末悉著麥於麵無損一石麵用麥三升雜五行書曰十月亥日食餅令人無病糭䊦法第八十三風土記注云俗先以二節日用菰葉裹黍米以淳濃灰汁煑之令爛熟於五月五日夏至啖之黏黍一名糭一曰角黍蓋取隂陽尚相裹未分散之時象也
食經云粟黍法先取稻漬之使釋計二升米以成粟一斗著竹 内米一行粟一行裹以繩縳其繩相去寸所一行須釡中煑可炊十石米間黍熟食次曰䊦用秫稻米末絹羅水蜜溲之如强湯餅麵手搦之令長赤餘廣二寸餘四破以棗栗肉上下著之徧與油塗竹箬裹之爛蒸奠二箬不開破去兩頭觧去束附
煑𥻩莫片反米屑也盛作㨠第八十四煑𥻩食次曰宿客足作𥻩籷蘇革反𥻩末一斗以沸湯一升沃之不用膩器㫁箕漉出滓以𥻩箒舂取勃勃别出一器中折米白煑取汁爲白飲以飲二升投𥻩汁中又云合勃下飲訖出勃𥻩汁復悉冩釡中與白飲合煑令一沸與鹽白飲不可過 折米弱炊令相著盛飯甌中半奠杓抑令偏著一邊以𥻩汁沃之與勃又云𥻩末以二升小器中沸湯漬之折米煑爲飯沸取飯中汁升半折箕漉𥻩出以飲汁當向𥻩汁上淋之以𥻩箒舂取勃出别勃置復著折米瀋汁爲白飲以𥻩汁投中鮭奠如常食之又云若作倉卒難造者得停西 𥻩最勝又云以勃少許投白飲中勃若散壞不得和白飲但單用𥻩汁焉
醴酪第八十五
煑醴酪昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及已乃隱於介休縣緜上山中其門人憐之懸書於公門文公寤而求之不獲乃以火焚山推遂抱樹而死文公以緜上之地封之以旌善人于今介山林木遥望盡黒如火燒状又有抱樹之形世世祠祀頗有神驗百姓哀之忌日爲之㫁火煑醴而食之名曰寒食蓋清明節前一日是也中國流行遂爲常俗然麥粥自可禦暑不必要在寒食世有能此粥者聊復録耳
治釡令不渝法常於諳信處買取最初鑄者鐵精不渝輕利易然其渝黒難然者皆是鐵滓鈍濁所致治令不渝法以繩急束蒿斬兩頭令齊著水釡中以乾牛屎然釡湯煖以蒿三徧凈洗抒却水乾然使熱買肥猪肉脂合皮大如手者三四叚以脂處處徧揩拭釡察作聲復著水痛踈洗視汁黑如墨抒却更脂拭踈洗如是十徧許汁清無復黑乃止則不復渝煑杏酪煑餳煑地黃染皆湏先治釡不爾則黒惡煑醴法與煑黒餳同然須調其色澤令汁味淳濃赤色足者良尤冝緩火急則燋臭傳曰小人之交甘若醴疑謂此非醴酒也
煑杏酪粥法用宿穬麥其春種者則不中預前一月事麥折令精細簸揀作五六等必使别均調勿令麤細相雜其大如胡豆者麤細正得所曝令極乾如上治釡訖先煑一釡麤粥然後净洗用之打取杏仁以湯脫去黃皮熟研以水和之絹濾取汁汁唯淳濃便美水多則味薄用乾牛糞燃火先煑杏仁汁數沸上作肫腦皺然後下穬麥米唯須緩火以匕徐徐攪之勿令住煑令極熟剛淖得所然後出之預前多買新瓦盆子容受二斗者抒粥著盆子中仰頭勿蓋粥色白如凝脂米粒有類青玉停至四月八日亦不動渝釡令粥黒火急則燋苦舊盆則不渗水覆盖則觧離其大盆盛者數捲居反反亦生水也
飱飯第八十六
作粟飱法於大盆中多著冷水必令冷徹米必以手挼饋良久停之折米堅實必須弱炊故也不停則硬投飯調漿一如上法粒似青玉滑而且羙又甚堅實竟日不飢弱炊作酪粥者羙於硬米作寒食漿法以三月中清明前夜炊飯雞向鳴下熟熱飯於甕中以向滿爲限数日後便酢中飯因家常炊次三四日輒以新炊飯一椀酘之每取漿隨多少即新汲冷水添之訖夏飱漿並不敗而常滿所以爲異以二升得觧水一升水冷清俊有殊於凡
令夏月飯甕井口邊無蟲法淸明節前二日夜雞鳴時炊黍熟取釡湯遍洗井口甕邊地則無馬蚿百蟲不近井甕矣甚是神騐
治旱稻赤米令飯白法莫問冬夏常以熱湯浸米一食久然後以手挼之湯冷瀉去即以冷水淘汰挼取白乃止飯色㓗白無異清流之米又䑔赤稻一臼米裏著蒿葉一把白鹽一把合䑔之即絶白食經曰作麵飯法用麵五升先乾蒸攪使冷用水一升留一升麵減水三合以七合水溲四升麵以手擘觧以飯一升麵粉粉乾下稍切取大如栗顆訖蒸熟下著篩中更蒸之
作粳米糗糒法取粳米汰灑作飯曝令燥擣細磨麤細作兩種折
粳米棗糒法炊飯熟爛曝令乾細篩用棗蒸熟迮取膏溲糒率一升糒用棗一升崔寔曰五月多作糒以供出入之粮菰米飯法菰榖盛韋囊中擣瓷器爲屑勿令作末内韋囊中令滿板上揉之取米一作可用升半炊如稻米
胡飯法以酢瓜菹長切將炙肥肉生雜菜内餅中急捲捲用兩卷三截無令相就並六㫁長不過二寸别奠飄韲隨之細切胡芹奠下酢中爲飄虀食次曰折米飯生哲 冷水用雖好作甚難蒯苦怪反米飯蒯者背米令淨也
素食第八十七
食次曰葱韮糞法下油水中煑葱韭 分切沸俱下與胡芹鹽豉研米糝粒大如粟米
瓠羔下油水中煑極熟瓠體横切厚三分沸而下與鹽豉胡芹累奠之
油豉豉三合油一升酢五升薑橘皮葱胡芹鹽合和蒸蒸熟更以油五升就氣上灑之訖即合甑覆㵼甕中
膏煎紫菜以燥菜下油中煎之可食則止擘奠如脯薤白蒸秫米一石熟舂䑔令米毛不 以豉三升煑之 箕漉取汁用沃米令上諧可走蝦米釋漉出停米豉中夏可半日冬可一日出米葱薤等寸切令得一石許胡芹寸切令得一升許油五升合和蒸之可分為兩甑蒸之氣餾以豉汁五升灑之凡三過三灑可經一炊久三灑豉汁半熟更以油五升灑之卽下用熱食若不卽食重蒸取氣出灑油之後不得停竈上則漏去油重蒸不冝久久亦漏油奠訖以薑椒末粉之溲
𦣑音蘇托飯托二斗水一石熬白米三升令黃黒合托三沸絹漉取汁澄清以𦣑一升投中無𦣑與油二升𦣑托好一升次檀托一名托中價蜜薑生薑一斤淨洗刮去皮笇子切不患長大如細漆箸以水二升煑令沸去沫與蜜二升煑復令沸更去沫椀子盛合汁減半奠用箸二人共無生薑用乾薑法如前准切欲極細缹瓜瓠法冬瓜越瓜瓠用毛未脫者毛脫即堅漢瓜用極大饒肉者皆削去皮作方臠廣一寸長三寸偏冝豬肉肥羊肉亦佳肉湏别煑令熟薄切蘇油亦好特冝菘菜蕪菁肥葵韭等皆得蘇油冝大用莧菜細擘葱白葱白欲得多於菜無葱薤白代之渾豉白鹽椒末先布菜於銅鐺底次肉無肉以蘇油代之次瓜次瓠次葱白鹽豉椒末如是次第重布向滿爲限少下水僅令相淹漬缹令熟又缹漢瓜法直以香醬葱白麻油缹之勿下水亦好缹菌其殞反法菌一名地雞口未開内外全白者佳其口開裏黒者臭不堪食其多取欲經冬者收取鹽汁洗去土蒸令氣餾下著屋北陰中之當時隨食者取即湯煠去腥氣擘破先細切葱白和麻油蘇亦好熬令香復多擘葱白渾豉鹽椒末與菌俱下缹之冝肥羊肉雞豬肉亦得肉缹者不湏蘇油肉亦先熟煑蘇切重重布之如缹瓜瓠法唯不著菜也缹瓜瓠菌雖有肉素兩法然此物多充素食故附素條中
缹茄子法用子未成者子成則不好也以竹刀骨刀四破之用鐵則渝黒湯煠去腥氣細切葱白熬油令香蘇彌好香醬清擘葱白與茄子俱下缹令熟下椒薑末
作𦵔藏生菜法第八十八葵菘蕪青蜀芥鹹𦵔法收菜時即擇取好者菅蒲束之作鹽水令極鹹於鹽水中洗菜即内甕中若先用淡水洗者菹爛其洗菜鹽水澄取清者瀉著甕中令没菜把即止不復調和菹色仍青以水洗去鹹汁煑爲茹與生菜不殊其蕪菁蜀芥二種三日抒出之粉黍米作粥清擣麥䴷作末絹篩布菜一行以䴷末薄坌之即下熱粥清重重如此以滿甕爲限其布菜法每行必莖葉顚倒安之舊鹽汁還㵼甕中𦵔色黄而味羙作淡菹用黍米粥清及麥䴷末味亦勝作湯菹法菘菜佳蕪菁亦得收好菜擇訖即於熱湯中煠出之若菜已萎者水洗混出經宿生之然後湯煠煠訖冷水中濯之鹽醋中熬胡麻油著香而且脆多作者亦得至春不敗䖆菹法菹菜也一曰菹不切曰䖆菹用乾蔓菁正月中作以熱湯浸菜令柔軟觧辨擇治淨洗沸湯煠即出於水中淨洗復作鹽水斬度出著箔上經宿菜色生好粉黍米粥清亦用絹篩麥䴷末澆菹布菜如前法然後粥清不用大熱其汁纔令相淹不用過多泥頭七日便熟菹甕以穰茹之如釀酒法
作卒菹法以酢漿煑葵菜擘之下酢即成菹矣藏生菜法九月十月中於牆南日陽中稻作坑深四五赤取雜菜種别布之一行菜一行土去坎一赤許便止以穰厚覆之得經冬湏即取粲然與夏菜不殊
食經作葵菹法擇燥葵五斛鹽二斗水五斗大麥乾飯四升合瀬案葵一行鹽飯一行清水澆滿七日黄便成矣
作菘鹹菹法水四斗鹽三升攪之令殺菜又法菘一行女麴間之
作酢菹法三石甕用米一斗擣攪取汁三升煑滓作三升粥令内菜甕中輒以生漬汁及粥灌之一宿以青蒿薤白各一行作麻沸湯澆之便成作菹消法用羊肉二十斤肥豬肉十斤縷切之菹二升菹根五升豉汁七升半切葱頭五升蒲菹詩義䟽曰蒲深蒲也周禮以為菹謂菹始生取其中心入地者蒻大如匕柄正白生噉之甘脆又煑以苦酒受之如食筍法大羙今呉人以為菹又以為酢世人作葵菹不好皆由葵大脃故也菹菘以社前二十日種之葵社前三十日種之使葵至蔵皆欲生花乃佳耳葵經十朝若霜乃采之秫米為飯令冷取葵著甕中以向飯沃之欲令色黃煑小麥時時粣桑葛反之崔寔曰九月作葵菹其歲温即待十月食經曰藏瓜法取白米一斗䥶中熬之以作糜下鹽使鹹淡適口調寒熱熟拭瓜以投其中宻塗甕此蜀人方羙好乂法取小瓜百枚豉五升鹽三升破去瓜子以鹽布瓜片中次著甕中綿其口三日豉氣盡可食之
食經蔵越瓜法糟一斗鹽三升淹瓜三宿出以布拭之復淹如此凡瓜欲得完慎勿傷傷便爛以布囊就取之佳豫章郡人晩種越瓜所以味亦異食經藏梅瓜法先取霜下老白冬瓜削去皮取肉方正薄切如手板細施灰羅瓜著上復以灰覆之煑杭皮烏梅汁著器中細切瓜令方三分長二寸熟煠之以投梅汁數日可食以醋石榴子著中並佳也
食經曰樂安令徐肅蔵瓜法取越瓜細者不操拭勿使近水鹽之令鹹十日許出拭之小隂乾熇之仍内著盆中作和法以三升赤小豆三升秫米並炒之令黄合舂以三斗好酒觧之以瓜投中宻塗乃經年不敗崔寔曰大暑後六日可藏瓜
食次曰女麴秫稻米三斗淨淅炊爲飲軟炊停令極冷以麴範中用手餅之以青蒿上下奄之置牀上如作麥麴法三七二十一日開㸔徧有黄衣則止三七日無衣乃停要須衣徧乃止出日中曝之燥則用
釀瓜菹酒法秫稻米一石麥麴成剉隆隆二斗女麴成剉平一斗釀法湏消化復以五升米酘之消化復以五升米酘之再酘酒熟則用不迮出瓜鹽揩日中曝令皺鹽和暴糟中停三宿度内女麴酒中爲佳
瓜菹法採越瓜刀子割摘取勿令傷皮鹽揩數徧日曝令皺先取四月白酒糟鹽和藏之數日又過著大酒糟中鹽蜜女麴和糟又藏泥𤭛中唯久佳又云不入白酒糟亦得又云大酒接出清用醅若一石與鹽三升女麴三升蜜三升女麴曝令燥手拃令觧渾用女麴者麥黄衣也又云瓜淨洗令燥鹽揩之以鹽和酒糟令有鹽味不須多合藏之宻泥𤭛口軟而黄便可食大者六破小者四破五寸斷之廣狹盡瓜之形又云長四寸廣一寸仰奠四片瓜用小而直者不可用貯
瓜芥菹用冬瓜切長三寸廣一寸厚二分芥子少與葫芹子合熟研去滓與好酢鹽之下瓜唯久益佳也
湯菹法用少葱蕪菁去根暫經湯沸及熱與鹽酢渾長者依柸截與酢幷和葉汁不爾火酢滿奠之
苦笋紫菜菹法笋去皮三寸㫁之細縷切之小者手捉小頭刀削大頭唯細薄隨置水中削訖漉出細切紫菜和之與鹽酢乳用半奠紫菜冷水漬少久自解但洗時勿用湯湯洗則失味矣竹菜菹法菜生竹林下似芹科大而莖葉細生極穊淨洗暫經沸湯速出下冷水中即搦去水細切又胡芹小蒜亦暫經沸湯細切和之與鹽醋半奠春用至四月
蕺菹法蕺去土毛黒惡者不洗暫經沸湯即出多少與鹽一升以暖米清瀋汁淨洗之及暖即出漉下鹽酢中若不及熱則赤壞之又湯撩葱白即入冷水漉出置蕺中並寸切用米若椀子奠去蕺節料理接奠各在一邊令滿菘根㯼菹法菘淨洗徧體湏長切方如筭子長三寸許束根入沸湯小停出及熱與鹽酢細縷切橘皮和之料理半奠之
熯呼幹反菹法淨洗縷切三寸長許束爲小把大如篳篥暫經沸湯速出之及熱與鹽酢上加胡芹子與之料理令直滿奠之
胡芹小蒜菹法並暫經小沸湯出下冷水中出之胡芹細切小蒜寸切與鹽酢分半奠青白各在一邊若不各在一邊不即入於水中則黃壞滿奠菘根蘿蔔菹法淨洗通體細切長縷束爲把大如十張𥿄卷暫經沸湯即出多與鹽二升暖湯合把手按之又細縷切暫經沸湯與橘皮和及暖與則黄壞料理滿奠煴菘葱蕪菁根悉可用紫菜菹法取紫菜冷水漬令釋與葱菹合盛各在一邊與鹽酢滿奠
蜜薑法用生薑淨洗削治十月酒糟中藏之泥頭十日熟出水洗内蜜中大者中觧小者渾用竪奠四又云卒作削治蜜中煑之亦可用梅瓜法用大冬瓜去皮穰笇子細切長三寸麤細如研布生布薄絞去汁即下杬汁令小暖經宿漉出煑一升烏梅與水二升取一升餘出梅令汁清澄與蜜三升杬汁三升生橘二十枚去皮核取汁復和之合煑兩沸去上沫清澄令冷内瓜訖與石榴酸者懸鈎子廉薑屑石榴懸鉤一杯可下十度嘗看若不大澀杬子汁至一升又云烏梅漬汁淘奠石榴懸鉤一奠不過五六度熟去麤皮杬一升與水三升煑取升半澄清
梨菹法先作漤盧感反用小梨瓶中水漬泥頭自秋至春至冬中湏亦可用又云一月日可用將用去皮通體薄切奠之以梨漤汁投少蜜令甜酢以泥封之若卒作切梨如上五梨半用苦酒二升湯二升合和之温令少熱下盛一奠五六片汁沃上至半以篸置杯旁夏停不過五日又云卒作煑棗亦可用之木耳菹取棗桑榆柳樹邊生猶軟濕者乾即不中用柞木耳亦得煑五沸去腥汁出置冷水中淨洮又著酢漿水中洗出細縷切訖胡荽葱白少著取香而已下豉汁醬清及酢調和適口下薑椒末甚滑羙𦼫菹法毛詩曰薄言采芭毛云菜也詩義䟽曰𦼫似苦菜莖青摘去葉白汁出甘脃可食亦可爲茹青州謂之芭西河鴈門𦼫尤羙時人戀戀不能出塞
蕨爾雅云蕨鼈郭璞注云初生無葉可食廣雅曰紫藄非也詩義䟽曰蕨山菜也初生似蒜莖紫黒色二月中高八九寸老有葉瀹為茹滑羙如葵今隴西天水人及此時而乾收秋冬嘗之又云以進御三月中其端散爲三秋枝有數葉葉似青蒿長麤堅強不可食周秦曰蕨齊魯曰鼈亦謂蕨又澆之食經曰蔵蕨法先洗蕨杷著器中蕨一行鹽一行薄粥沃之一法以薄灰淹之一宿出蟹眼湯瀹之出熇内糟中可至蕨時
蕨菹取蕨暫經湯出小蒜亦然令細切與鹽酢又云蒜蕨俱寸切之
荇字或作莕爾雅曰莕接余其葉苻郭璞注曰叢生水中葉圓在莖端長短隨水深淺江東菹食之毛詩周南國風曰參差荇菜左右流之毛注云接余也詩義䟽曰接余其葉白莖紫赤正圓徑寸餘浮在水上根在水底莖與水深淺等大如釵股上青下白以苦酒浸之爲菹脃羙可案酒其華為蒲黄色餳餔第八十九史游急就篇云饊飴餳楚辭曰粔籹蜜餌有餦餭餦餭亦餳也柳下惠見飴曰可以養老然則飴餔可以養老自㓜故録之也
煑白餳法用白牙散蘖佳其成餅者則不中用用不渝釡渝則餳黒釡必磨治令白淨勿使有膩氣釡上加甑以防沸溢乾蘖末五升殺米一石米必細䑔數十徧淨淘炊爲飯攤去熱氣及暖於盆中以糵末和之使均調臥於酳甕中勿以手按撥平而已以𬒳覆盆甕令暖冬則穰茹冬湏竟日夏即半日許看米消減離甕作魚眼沸湯以淋之令糟上水深一赤許乃上下水洽訖向一食頃便拔酳取汁煑之每沸輒益兩杓尤冝緩火火急則焦氣盆中汁盡量不復溢便下甑一人專以杓揚之勿令住手手住則餳黒量熟止火良久向冷然後出之用梁米者餳如水精色
琥珀餳法小餅如碁石内外明徹色如琥珀用大麥糵末一斗殺米一石餘並同前法煑餔法用黒餳糵末一斗六升殺米一石臥煑如法但以蓬子押取汁以匕匙紇紇攪之不湏揚食經作飴法取黍米一石炊作黍著盆中糵末一斗攪和一宿則得一斛五斗煎成飴崔寔曰十月先冰凍作京餳煑暴飴食次曰白繭糖法熟炊秫稻米飯及熱千杵臼淨者舂之爲湏令極熟勿令有米粒幹爲餅法厚二分許日曝小燥刀直𠠫爲長條廣二分乃斜裁之大如棗核兩頭尖更曝令極燥膏油煑之熟出糖聚圓之一圓不過五六枚又云手索麤細如箭簳日曝小燥刁斜截大如棗核煑圓如上法圓大如桃核半奠不滿之黄繭糖白秫米精舂不簸淅以梔子漬米取色炊舂爲 加蜜餘一如白 作繭煑及奠如前煑膠第九十
煑膠法煑膠要用二月三月九月十月餘月則不成熱則不凝無餅寒則凍瘃合膠不粘沙牛皮水牛皮豬皮爲上驢馬駝騾皮爲次其膠勢力雖復相似但驢馬皮薄毛多膠少倍費樵薪破皮履鞋底格椎皮靴底破 靫但是生皮無問年歳久遠不腐爛者悉皆中煑然新皮膠色明淨而勝其陳久者固冝不如新者其脂肕鹽熟之皮則不中用譬如生鐵一經柔熟永無鎔鑄之理無爛汁故也唯欲舊釡大而不渝者釡新則燒令皮著底釡小費薪火釡渝令膠色黒法於井邊忼中浸皮四五日令極液以水淨洗濯無令有泥片割著釜中不湏削毛削毛費功於膠無益凡水皆得煑然鹹苦之水膠乃更勝長作木匕匕頭施鐵刃時時徹攪之勿令著底匕頭焦焦則膠惡是以尤湏婁数不施鐡刃雖攬不徹底不冝之水少更添常使滂沛經宿晬時勿令絶火候皮爛熟以匕瀝汁看末後一珠微有黏勢膠 熟矣爲過傷火令膠燋取淨乾盆置竈丁果反上以 米牀加盆布蓬草於牀上以大杓挹取膠 爲著蓬草上濾去滓穢挹時勿停火 淳熟汁盡更添水煑之攪如初法熟 挹取看皮垂盡著釡燋黑無復黏勢乃棄去之膠盆向滿舁著空靜處屋中仰頭令凝水令雜則氣變成凌旦合盆於席上脫取凝膠口濕細緊絏以割之其近盆底土惡之處不中用者割却少許然後十字圻破之又中㫁爲叚較薄割爲餅唯極薄爲佳非直易乾又色似琥珀者好堅厚者既難燥又見黯黑皆爲膠惡也近盆末下名爲笨膠可以建車近盆末上即是膠清可以雜用最上膠皮如粥膜者膠中之上第一粘好先於庭中竪槌施三重箔摘令免狗䑕於最下箔上布置膠餅其上兩重爲作䕃凉并扞霜露膠餅雖凝水汁未盡見日即消霜露霑濡復難乾燥旦起至食時卷去上箔令膠見日凌旦氣寒不畏消釋霜露之潤見日即乾食後還復舒箔爲䕃雨則内敞屋之下則不須重箔四五日浥浥時繩穿膠餅懸而日曝極乾乃内屋内懸𥿄籠之以防青蠅壁土之污夏中雖軟相著至八月秋凉時日中曝之還復堅好
筆墨第九十一
筆法韋仲將筆方曰先次以鐵梳兎毫及羊青毛去其穢毛蓋使不髯茹訖各别之皆用梳掌痛拍整齊毫鋒端本各作扁極令均調平好用衣羊青毛縮羊青毛去兎毫頭下二分許然後合扁捲令極圓訖痛頡之以所整羊毛中或用衣中心名曰筆柱或曰墨池承墨復用毫青衣羊青毛外如作柱法使中心齊亦使平均痛頡内管中寧隨毛長者使深寧小不大筆之大要也
合墨法好醇煙擣訖以細絹篩於堈内篩去草莽若細沙塵埃此物至輕微不冝露篩喜失飛去不可不慎墨麴一斤以好膠五兩浸梣才心反皮汁中梣江南樊雞木皮也其皮入水緑色觧膠又益墨色可下雞子白去黄五顆亦以真朱砂一兩麝香一兩别治細篩都合調下鐡臼中寧剛不冝澤擣三萬杵杵多益善合墨不得過二月九月温時敗臭寒則難乾潼溶見風自觧碎重不得過三二兩墨之大訣如此寧小不大
齊民要術卷第九