齊民要術卷第八
後魏高陽太守賈 思勰 撰黄衣黄蒸及蘖子第六十八常滿鹽花鹽第六十九作醤等法第七十作醋等法第七十一作豉等法第七十二八和齏第七十三作鮓等法第七十四作脯腊等法第七十五作羮臛第七十六作蒸缹第七十七𦙫腤煎消第七十八葅縁等法第七十九黄衣黄蒸及蘖第六十八黄衣一名麥䴷作黄衣法六月中取小麥净淘訖於瓮中以水浸之令醋漉出熟蒸之槌箔上敷席置麥於上攤令厚二寸許預前一日刈薍葉薄覆無薍葉者刈胡枲擇去雜草無令有水露氣候麥冷以胡枲覆之七日看黄衣色足便出曝之令乾去胡枲而已慎勿颺簸齊人喜當風颺去黄衣此大謬凡有所造作用麥䴷者皆仰其衣為勢今反颺去之作物必不善矣作黄蒸法六七月中味生小麥細磨之以水溲而蒸之氣餾好熟便下之攤令冷布置覆盖成就一如麥䴷法亦勿颺之慮其所損
作蘖法八月中作盆中浸小麥即傾去水日曝之一日一度著水即去之脚生布麥於席上厚二寸許一日一唐以水澆之牙生便止即散收令乾勿使餅餅成則不復任用此煑白餳蘖苦煑黑餳即待牙生青成餅然後以力𠠫取乾之欲令餳如琥珀色者以大麥爲其糵孟子曰雖有天下易生之物一日曝之十日寒之未有能生者也
常滿鹽花鹽第六十九造常滿鹽法以不津瓮受十石者一口置庭中石上以白鹽滿之以甘水沃之令上恒有游水須用時挹取煎即成鹽還以甘水添之取一升添一升日曝之熱盛還即成鹽永不窮盡風塵隂雨則盖天晴淨還仰若用黄鹽鹹水者鹽汁則苦是以必須白鹽甘水
造花鹽印鹽法五六月中旱時取水二斗以鹽一斗投水中令消盡又以鹽投之水鹹極則鹽不復消融易噐淘治沙汰之澄去垢土㵼清汁於净器中鹽滓甚白不廢常用又一石還得八斗汁亦無多損好日無風塵時日中曝令成鹽浮即接取便是花鹽厚薄光澤似鍾乳久不接取即成印鹽大如豆正四方千百相似成印輙沈漉取之花印一鹽白如珂雪其味又美
作醤法第七十十二月正月為上時二月為中時三月為下時用不津瓮瓮津則壞醬常為𦵔酢者亦不中用之置日中髙處石上着瓮底石下後雖有姙娠婦人食之醤亦不壊爛也夏雨無令水浸瓮底以一鉎鏉鐵釘子背歲殺釘用春種烏豆春豆粒小而均晚豆粒大而雜於大甑中燥蒸之氣餾半日許復貯出更装之迴在上居下不爾則生熟不多調均也氣餾周徧以灰覆之經宿無令火絶取乾牛屎圓累令中央空然之不烟勢類好炭者能多収常用作食既無灰塵又不失火勝於草逺矣齧㸔豆黄色黑極熟乃下日曝取乾夜則聚覆無令潤濕臨炊舂去皮更装入甑中蒸令氣餾則下一日曝之明旦起净簸擇滿臼舂之而不碎若不重餾碎而難净簸揀去碎者作熱湯於大盆中浸豆黄良乆淘汰挼去黑皮湯少則添慎勿易湯易湯則走失豆味令醤不美也漉而蒸之淘豆湯汁即煑碎豆作醤以供旋食大醤則不用汁一炊頃下置淨席上攤令極冷預前日曝白鹽黄蒸草𦺖居衃反麥麴令極乾燥鹽色黄者發醤苦鹽若潤濕令醤壞黄蒸令醤赤美草𦺖令醤芬芳𦺖挼簸去草土麴及黄蒸名别擣末細簁馬尾羅彌好大率豆黄三斗麴末一斗黄蒸末一斗白鹽五升𦺖子三指一撮鹽少令醤酢後雖加鹽無復美味其用神麴昔一升當笨麴四升殺多故也豆黄堆量不槩鹽麴輕量平槩三種量訖於盆中靣向太歲和之向太歲則無蛆蟲也攪令均調以手痛挼皆令潤徹亦面向太歲内著瓮中手挼令堅以滿為限半則難熟盆蓋宻泥無令漏氣熟便開之臘月五七日正月二月四七日三月三七日當縱横裂周廻雜瓮徹底生衣悉貯出搦破瑰兩瓮分為三瓮日未出前汲井花水於盆中以燥鹽和之率一石水用鹽三斗澄取清汁又取黄蒸於小盆内減鹽汁浸之挼取黄瀋漉去滓合鹽汁㵼著瓮中率十石醤用黄蒸三斗鹽水多少亦無定方醤如薄粥便止豆乾飲水故也仰瓮口曝之諺曰萎㽔葵日乾醤言其美矣十日内每日數度以杷徹底攪之十日後每日輙一攪三十日止雨即盖瓮無令水入水入則生蟲每經雨後輒須一攪觧後二十日堪食然要百日始熟耳術曰若為姙娠婦人壞醤者取白葉棘子著瓮中則還好俗人用孝杖攪醤反炙瓮醤雖回而胎損乞人醤時以新汲水一盞和而與之令醤不壞
肉醤法牛羊麞鹿兎肉皆得作取良殺新肉去脂細剉陳肉乾者不任用合時令醤膩曬麴令燥熟擣絹簁大率肉一斗麴末五升白鹽二升半黄蒸一升曝乾熟擣絹簁盤上和令均調内瓮子中有骨者和訖先擣然後盛之骨多髓既肥𧸐醤亦然也泥封日曝寒月作之冝埋之於黍穰積中二七日開看醤出無麴氣便熟矣買新殺雉煑之令極爛肉銷盡去骨取汁待冷觧醤雞汁亦得勿用陳肉令醤苦膩無雞雉好酒觧之還着日中作卒成肉醤法牛羊麞鹿兎肉生魚皆得作細剉肉一斗好酒一斗麴末五升黄蒸末一升白鹽一升麴及黄蒸並曝乾絹簁唯一月三十日停是以不須鹹鹹則不美盤上調和令均擣使熟還擘碎如棗大作浪中坑火燒令赤去灰水澆以草厚蔽之令坩中纔容醤瓶大釡中湯煑空瓶令極熱出乾掬肉内瓶中令去瓶口三寸許滿則近口者燋椀蓋瓶口熟泥宻封内草中下土厚七八寸土薄火熾則合醤燋熟遲氣味好燋是以寕冷不燋食雖便不復中食也於上燃乾牛糞火通夜勿絶明日周時醤出便熟若醬未熟者還覆置更燃如初臨食細切葱白著麻油炒䓗令熟以和肉醤甜美異常也作魚醤法鯉魚鱭魚第一好鯉魚亦中鱭魚鮎魚即全作不用切去鱗净洗拭令乾如膾法披破縷切之去骨大率成魚一斗用黄衣三升一升全用二升作末白鹽二升黄鹽則苦乾薑一升末之橘皮一合縷切之和令調均内瓮子中泥宻封日曝勿令漏氣熟以好酒觧之凡作魚醤肉醤皆以十二月作之則經夏無蟲餘月亦得作但喜生蟲不得度夏耳乾鱭魚醤法一名刀魚六月七月取乾鱭魚盆中水浸置屋裏一日三度易水三日好净漉洗去鱗全作勿切率魚一斗麴末四升黄蒸末一升無蒸用麥糵末亦得白鹽二升半於槃中和令均調布置瓮子泥封勿令漏氣二七日便熟味香美與生者無殊異
食經作麥醤法小麥一石漬一宿炊臥之令生黄衣以水一石六斗鹽三升煑作鹵澄取八斗着瓮中炊小麥投之攪令調均覆着日中十日可食
作榆子醤法治榆子人一升橘末篩之清酒一升醤五升合和一月可食之又魚醤法成膾魚一斗以麴五升酒二升鹽三升橘皮二葉合和於瓶内封一日可食甚美作蝦醤法鰕一斗飯三升為糁鹽一升水五升和調日中曝之經春夏不敗作燥脠五延反法羊肉二斤猪肉一斤合煑令熟細切之生薑五片橘皮兩葉雞子十五枚生羊肉一斤豆醤清五合先取熟肉著甑上蒸令熱和生肉醤清薑橘皮和之
生脠法羊肉一斤猪肉白四兩豆醤清漬之縷切生姜雞子春秋用蘇蓼著之崔寔曰正月可作諸醤肉醤清醤四月立夏後鮦魚醤五月可爲醤上旬〓楚校切豆中庚煑之以碎豆作末都至六七月之交分以蔵瓜可作魚醤作鱁鮧法昔漢武帝逐夷至於海濵聞有香氣而不見物令人推求乃是漁父造魚腸於坑中以至土覆之法香氣上逹取而食之以爲滋味逐夷得此物因名之盖魚腸醤也取石首魚魦魚鯔魚三種腸肚胞齊净洗空著白鹽令小倚鹹内器中宻封置日中夏二十日春秋五十日冬百日乃好熟時下薑酢等
蔵蟹法九月内取母蟹母蟹臍大圓竟腹下公蟹狹而長得則水中勿令傷損及死者一宿腹中净久則吐黄吐黄則不好先煑薄糖餹薄餳著活蟹於冷糖瓮中一宿著蓼湯和白鹽特湏極鹹待冷瓮盛半汁取餹中蟹内著鹽蓼汁中便死蓼冝少著蓼多則爛泥封二十日出之舉蟹齊著薑末還復齊如𥘉内著坩瓮中百箇各一器以前鹽蓼汁澆之令没宻封勿令漏氣便成矣特忌風裏風則壞而不美也 又法
直煑鹽蓼湯瓮盛詣河所得蟹則内鹽汁裏滿便泥封雖不及前味亦好慎風如前法食時下薑末調黄盞盛薑酢
作酢法第七十一酢今醋也凡酷瓮下皆湏安塼石以離濕潤為姙娠婦人所壞者車轍中乾土木一掬著瓮中即還好作大酢法七月七日取水作之大率麥䴷一斗勿揚簸水三斗粟米熟飯三斗攤令冷任瓮大小依法加之以滿為限先下麥䴷次下水次下飯直置勿攪之以綿幕瓮口拔刀横瓮上一七日旦著井花水一椀三七日旦又著一椀便熟常置一瓠瓢於瓮以挹酢若用濕器鹹器内瓮中則壞酢味也
秫米神酢法七月七日作置瓮於屋下大率麥䴷一斗水一石秫米三斗無秫者黏黍米亦中用随瓮大小以向滿為限先量水浸麥䴷訖然後净淘米炊為再餾攤令冷細擘麵破勿今有塊子一頓下釀更不重投又以水就瓮裏搦破小塊痛攪令和如粥乃止以綿幕口一七日一攪二七日一攪三七日亦一攪一月日極熟十石瓮不過五斗澱得數年停久為驗其淘米泔即瀉去勿令狗䑕得食饙黍亦不得人啖之又法亦以七月七日取水大率麥䴷一斗水三斗粟米熟飯二斗随瓮大小以向滿為度水及黄衣當日頓下之其飯分為三分七日初作時下一分當夜即沸又三七日更炊一分投之又三日復投一分但綿幕瓮口無横刀益水之事溢即加甑又法亦七月七日作大率麥䴷一升水九升粟飰九升一時頓下亦向滿為限綿幕瓮口三七日熟前件二種酢例清少澱多至十月中如壓酒法毛袋壓出則貯之其糟别瓮水澄壓取先食也粟米麴作酢法七月二月向末為上時八月四月亦得作大率笨麴末一斗井花水一石粟米飯一石明旦作酢今夜炊飯薄攤使冷日未出前汲井花水斗量著瓮中量飯著盆中或拷拷中然後冩飯著瓮中冩時直傾之勿以手撥飯尖量麴末冩著飯上慎勿撓攪亦勿移動綿幕瓮口三七日熟美釅少澱乆停彌好凡酢未熟已熟而移瓮者率多壞矣熟則無忌接取清别瓮著之
秫米醋法五月五日作七月七日熟入五月則多收粟米飯醋漿以擬和釀不用水也漿以極醋為佳末乾麴下絹篩經用粳秫米為第一黍米亦佳米一石用麴末一斗麵多則醋不美米唯再餾淘不用多遍初淘瀋汁冩却其第二淘泔即留以浸饙令飲泔汁盡重装作再餾飯下揮去熟氣令如人體於盆中和之擘破飯塊以麴拌之必令均調下漿醋更搦破令如薄粥粥稠則酢尅稀則味薄内著瓮中隨瓮大小以滿為限七日間一日一度攪之七日以外十日一攪三十日止初置瓮於北䕃中風凉之處勿令見日時時汲冷水遍澆瓮外引去熱氣但勿令生水八瓮中取十石瓮不過五六斗糟耳接取清别瓮貯之得停數年也
大麥酢法七月七日作若七日不得作者必須收蔵取七日水十五日作除此兩日則不成於屋裏近户裏邊置瓮大率小麥䴷一石水三石大麥細造一石不用作米則科麗是以用造簸訖净淘炊作再餾飯揮令小暖如人體下釀以杷攪之綿幕瓮口三日便發發時數攪不攪則生白醭生白醭則不好以棘子徹底攪之恐有人髪落中則壞醋凡醋悉尔亦去髪則還好六七日净淘粟米五升米亦不用過細炊作再餾飯亦揮如人體投之杷攪綿幕三四日㸔水清攪而嘗之味甜美則罷若苦者更炊二三升粟米投之以意斟量二七日可食三七日好熟香美淳釅一盞醋和水一椀乃可食之八月中接取清别瓮貯之盆合泥頭得停數年未熟時二日三日湏以冷水澆瓮外引玄熱氣勿令生水入瓮中若用黍秫米攪弥佳白倉粟米亦得燒餅作酢法亦七月七日作大率麥䴷一斗水三斗亦隨瓮大小任人增加水䴷亦當日頓下初作日軟溲数升麵作燒餅待冷下之經宿看餅漸消盡更作燒餅投凡四五度投當味美沸定便止有薄餅縁諸麵餅但是燒煿者皆得投之廻酒酢法凡釀酒失所味醋者或初好後動未壓者皆冝廻作醋大率五石米酒醅更着麴末一斗麥䴷一斗井花水一石粟米飯两石攤令冷如人體投之杷攪綿幕瓮口每杷再度攪之春夏七日熟秋冬稍遲皆美香清澄後一月接取别器貯之
動酒酢法春酒壓訖而動不中飲者皆可作酢大率酒一斗用水三斗合瓮盛置日中曝之雨則盆盖之勿令水入晴還去盆七日後當臭衣生勿得怪也但停置勿移動撓攪之數十日醋成衣沈反更香美日久彌佳又方大率酒兩石麥䴷一斗粟米飯六斗少暖投之杷攪綿幕瓮口二七日熟美釅殊常矣神酢法要用七月七日合和瓮須好蒸乾黄蒸一斛熟蒸䴸三斛凡二物温温暖便和之水多少要使相淹漬水多則酢薄不好瓮中用經再宿三日便壓之如壓酒法壓訖澄清内大瓮中經二三日瓮熱必須以冷水澆之不尔酢壞其上有白醭浮接去之滿一月酢成可食初熟忌澆熱食犯之必壞酢若無黄蒸及䴸者用麥䴷一石粟米飯三斛合和之方與黄蒸同盛置如前法瓮常以綿幕之不得蓋
作糟糠酢法置瓮於屋内春秋冬夏皆以穰茹瓮下不茹則臭大率酒糟粟糠中半麄糠不任用細則泥唯中間收者佳和糟糠必令均調勿令有塊先内荆竹蓃於瓮中然後下糠糟於筻外均平以手按之去瓮口一尺許便止汲冷水遶蓃外均澆之候蓃中水深淺半糟便止以盖覆瓮口每日四五度以椀挹取蓃中汁澆四畔糠糟上三日後糟熟發香氣夏七日冬二七日嘗酢極甜羙無糟糠氣便熟矣猶小苦者是未熟更澆如初候好熟乃挹取蓃中淳濃者别器盛更汲冷水澆淋味薄乃止淋法令當日即了糟任飼猪其𥘉挹淳濃者夏得二十日冬得六十日後淋澆者止得三五月供食也酒糟酢法下壓糟極燥者酢味薄作法用石磑子辣糓令春酒糟則釅頥湏糟亦中用然欲作酢者糟常濕破以水拌而蒸之熟便下揮去熱氣與糟相半必令其均調大率糟常居多和訖臥於酳瓮中以向滿為限以綿幕瓮口七日後酢香熟便下水令相淹漬經宿酳孔子下之夏日作者冝冷水淋之春秋作者冝温臥以穰茹瓮湯淋之以意消息之作糟酢法用春糟以水和搦破塊使厚薄如未壓湏經三日壓取清汁兩石許着熱粟米飯四斗投之盆覆密泥二七日酢熟美釅得經夏停之瓮置屋下隂地之處
食經作大豆千歲苦酒法用大豆一斗熟沃之漬令澤炊曝極燥以酒醅灌之任性多少以此為率
作小豆千歲苦酒法用生小豆五斗水沃著瓮中黍米作饙覆豆上酒三石灌之綿幕瓮口二十日苦酢成
作小麥苦酒法小麥三斗炊令熟者⿰土冊中以布宻封其口七日開之以二石薄酒沃之可乆長不敗也水苦酒法女麴麤米各二斗清水一石漬之一宿泲取汁炊米麴飯令熟極熟投瓮中以漬米汁隨瓮邊稍稍沃之勿使麴發飯起土張邊間中央板盖其上下居十三日便醋卒成苦酒法取黍米一斗水五斗煑作粥麴一斤燒令黄搥破著瓮底以熟好泥二日便錯已嘗經試直醋亦不美以粟米飯壹斗投之二七日後清澄美釅與大醋不殊也烏梅苦酒法烏梅去核一升許肉以五升苦酒漬數日曝乾擣作屑欲食輙投水中即成醋尔蜜苦酒法水一石蜜一斗攪使調和蜜盖瓮口著曰中二十日可熟也外國苦酒法蜜一斤水三合封着器中與少胡菱子著中以辟得不生蟲正月旦作九月九日熟以一銅匕水添之可三十人食
崔寔曰四月四日可作酢五月五日亦可作酢作豉第七十二
作豉法先作煖䕃屋坎地深三二赤屋必以草盖瓦則不佳宻泥塞屋牖勿令風及蟲䑕入也開小户僅得容人出入厚作藁蘺以閉户四月五月為上時七月二十日後八月為中時餘月亦皆得作然冬夏大寒大熱極難調適大都每四時文會之際節氣未定亦難得所常以四孟月十日後作者易成而好大率常欲令温如人腋下爲佳若等不調寧傷冷不傷熱冷則穰覆還煖熱則臭敗矣三間屋得作百石豆二十石爲一聚常作者畨次相續恒有熱氣春秋冬夏皆不須穰覆作少者唯至冬月乃穰覆豆耳極少者猶須十石爲一聚若三五石不自煖難得所故湏以十石爲率用陳豆彌好新豆尚濕生熟難均故也浄揚簸大釡煑之申舒如飼生豆搯軟便止傷熟則鼓爛漉著浄地擇之冬冝小煖夏湏極冷乃内䕃屋中聚置一日再入以手剌豆堆中候看如人腋下煖便飜之飜法以杷杴略取堆裏冷豆爲心惟之心以次更略乃至於盡冷者自然在内煖者自然居外還作尖惟勿令婆陀一日再候中煖更飜還如前法作尖堆若熱湯人手者即爲失節傷熱矣凡四五度飜内外均煖㣲着白衣於新飜訖時便小撥峯頭令平團團如車輪豆輪厚二赤許乃止復以手候煖則還飜飜訖以杷平豆令漸薄厚一赤五寸許第三飜一赤第四飜厚六寸豆便内外均煖悉着白衣豉爲初定從此以後乃生黄衣復揮且令厚三寸便閉户三日自此以前一日再入三日開户復以杴東西作𢤱耩豆如糓壠形令稀穓均調杴剗法必令至地豆若着地即便爛矣耩徧以杷耩豆常令厚三寸間日耩之後豆着黄衣色均是岀豆於屋外净揚簸去衣布豆赤寸之數蓋是犬率中平之言矣冷即湏微厚熱則湏㣲薄尤湏以意斟量之揚簸訖以大瓮盛半瓮水内豆著瓮中以杷急抨之使淨若初煑豆傷熟者急手抨淨則漉出若初煑豆㣲生則抨淨冝小停之使豆小軟則難熟太軟則豉爛水多則難淨是以正湏半瓮尔漉出着筐中令半筐許一人捉筐一人更汲水於瓮上就筐中淋之急抖擻筐令極時内糓於䕃屋窖中掊榖作窖底厚二三赤許以蘧蒢蔽窖淨水清乃止淘不淨令豉苦漉水盡委着席上先多收糓於此以糓埋席上厚二三赤許復躡令堅實夏停十日春秋十二三内豆於窖中使一人在窖中以脚躡豆令堅實内豆盡掩席覆之日冬十五日便熟過此以徃則傷苦日數少者豉白而用費唯食此自然香羙矣若自食欲乆留不能数作者豉熟取出曝之令乾亦得周年豉法難好易壞必須細意人常一日再看之失節傷熱臭爛如泥猪狗亦不食其傷冷者雖還復煖豉味亦惡是以又須勿燋乃淨掃内豆於䕃屋中則用湯澆黍穄裏令煖潤以覆豆惟留意冷煖冝適難於調酒如冬月初作者須先以糓燒地令煖每飜竟還以初用黍蘘周匝覆盖若冬作豉少屋泠蘘覆亦不得煖者乃須於䕃屋之中内微燃煙火令早煖不爾則傷寒矣春秋量其寒煖冷亦冝覆之每人出皆還謹宻閉户勿令泄其煖熱之氣也食經作豉法常夏五月至八月是時月也率一石豆熟澡之漬一宿明日出蒸之手捻其皮破則可便敷於地地悪者亦可席上敷之令厚二寸許豆須通冷以青茅覆之亦厚二寸許三日視之要湏通得黄為可出茅又薄撣之以手指畫之作耕壟一日再三如此凡三日作此可止更煑豆取濃汁并秫米女麴五升鹽五升合此豉中以豆汁灑溲之令調以手摶令汁出指間以此為度畢内缾中若不滿缾以矯桑葉滿之勿抑乃宻泥之中庭二十七日出排曝令燥更蒸之時煑矯桑葉汁溲漉之乃蒸如炊熟久可復排之此三蒸曝則成
作家理食豉法隨作多少精擇豆浸一宿旦炊之與炊米同若作一石豉炊一石豆熟取生茅臥之如作女麴形二七日豆生黄衣簸去之更曝令燥復以水濕令濕手投之使汁出從指岐間出為佳以著瓮器中掘地作埳令足容瓮器燒埳中令熱内瓮著塪中以桑葉蓋豉上厚三寸許以物盖瓮頭令密塗之卜許日成岀曝之令浥浥然又蒸熟又曝如此三徧成
作麥豉法七月八月中作之餘月則不佳唻治小麥細磨為麵以水拌而蒸之氣餾好熟乃下撣之令冷手挼令碎布置覆盖一如麥䴷黄蒸法七日衣足亦勿簸揚以鹽湯周徧灑潤之更蒸氣餾極熟乃下撣去熱氣及煖内瓮中盆蓋於蘘糞中燠之二七日色黑氣香味便熟摶作小餅如神麴形繩穿為貫屋裏懸之紙袋盛籠以防青蠅塵垢之汙用時全餅着湯中煑之色足漉出削去皮粕還舉一併得數遍煑用熱香美乃勝豆豉打破湯浸研用亦得然汁濁不如全煑汁清也
八和齏初稽反第七十三蒜一薑二橘三白梅四熟栗黄五粳米飯六鹽七酢八齏臼欲重不則傾動起塵蒜復跳出也底欲平寛而圓底尖擣不着則蒜有麤成以檀木為齏杵臼粳米硬而不染汗杵頭大小與臼底相安可杵頭著處廣者省手力而齏易熟蒜復不跳也杵長四赤入臼七八寸圓之已上八稜作平立急舂之舂緩則葷臭乆則易人舂齏冝久熟不可倉卒久坐疲倦動則塵起又辛氣葷灼揮汁或能灑汙是以湏立舂之蒜淨剥稻去强根不去則苦嘗經渡水者蒜味甜羙剥即用辛辣異常冝分破去心全心用之不然辣則失其食味也木嘗渡水者冝以魚眼湯㴙半許半生用朝歌大蒜生薑削去皮細切以冷水和之生布絞去苦汁可以香魚羮無生薑用乾薑五升齏用生薑一兩乾薑則減半兩耳橘皮新者直用陳者以湯洗去陳垢無橘皮可用草橘子馬芹子亦得用五升齏用一兩草橘馬芹准此為度薑橘取其香氣不湏多多則味苦白梅作白梅法在梅杏篇用時合核用五升齏用八枚足之矣熟栗黄諺曰金齏玉膾橘皮多則不美故加栗黄取其金色又益味甜五升齏用十枚栗用黄軟者硬黑者即不中使用也秔米飯膾齏必須濃故諺曰倍著齊蒜多則辣故加飯取其甜美耳五升齏用飯如雞子許大先擣白梅薑橘皮為末貯出之次擣栗飯使熟以漸下生蒜蒜頭難熟故冝以漸生蒜難擣故湏先下舂令熟次下㴙蒜齏熟下鹽復舂令沬之起然後下白梅薑橘末復舂令相得下醋觧之白梅薑橘不先擣則不熟不貯出則為蒜所殺無復香氣是以臨熟乃下之醋必須好惡則齏苦大醋經年釅者先以水調和令得所然後下之慎勿着生水於中令齏辣而苦純着大醋不與水調醋復不得美也右件法止為膾齏耳餘即薄作不求濃膾魚肉裹長一赤者第一好大則皮厚肉硬不任食止可作鮓魚耳切膾人雖訖亦不得洗手洗手則膾濕要待食罷然後洗也洗手則膾濕物有自然相猒蓋亦燒穰殺瓠之流其理難彰矣
食經曰冬日橘蒜齏夏日白梅蒜齏肉膾不用梅
作芥子醤法先曝芥子令乾濕則用不宻也淨淘沙研今極熟多作者可碓擣下絹簁然後氷和更研之也令悉著盆令着掃帚上少時殺其苦氣多停則冷無復辛味矣不停則大辛苦摶作圓子大如李或餅子任在人意也復乾曝然後盛以絹囊沈之於美醤中湏則取食其為齏者初殺訖即下美酢觧之食經作芥醤法熟擣芥子細篩取屑著瓮裏蟹眼湯洗之澄去上清後洗之如此三過而失其苦㣲火上攪之少熇覆甌瓮上以灰圍甌邊一宿則成以薄酢觧厚薄任意崔寔曰八月收韭菁作擣齏
作魚酢第七十四凡作鮓春秋為時冬夏不佳寒時難熟熱則非鹹不成鹹復無味兼生蛆冝作裛飵也取新鯉魚魚唯大為佳瘦魚彌勝肥者雖美而不耐久肉長赤半已上皮骨堅硬不任為膾者皆堪為鮓也去鱗訖則臠臠形長二寸廣一寸厚五分皆使臠别有皮臠大長外以過熟傷醋不成任食中始可噉近骨上生腥不堪食常三分收一耳臠小則均熟寸数者大率言耳亦不可要然脊骨冝方斬其肉厚處薄收皮肉薄處小復厚取皮臠别斬過皆使有皮不冝令有無皮臠也手擲著盆水中浸洗去血臠訖漉去更於清水中淨洗漉著盤中以白鹽散之盛著籠中平板石上迮去水世名逐水鹽水不盡令酢臠爛經宿迮者亦無嫌也水盡炙一半嘗鹹淡淡則更以鹽和糝鹹則空下糝下復以鹽按之炊秔米飯為糝飯欲剛不冝弱弱則爛鮓并茱茰橘皮好酒於盆中合和之攪令糝著魚乃佳茱萸全用橘皮細切並取香氣不求多也無橘皮草橘子亦得用酒辟諸邪悪令鮓美而速熟率一斗鮓用酒半斤惡酒不用布魚於瓮子中一行魚一行糝以滿為限腹腴居上肥則不能久熟須先食故也魚上多與糝以竹蒻交横帖上八重乃止無蒻菰蘆葉並可用春冬無葉時可破葦代之削竹挿瓮子口内交横絡之無竹者用荆也著屋中著日中火邊者患臭而不美寒者穰厚茹勿令凍也赤漿出傾却白漿出味酸便熟食時手擘刀切則腥
作裹鮓法臠魚洗訖則鹽和糝一臠為裏以荷葉袤之唯厚為佳穿破則蟲入不復須水浸鎮迮之事三日便熟名曰暴鮓荷葉别有一種香竒相發起香氣又勝凡鮓有茱萸橘皮則用無亦無嫌也食經作蒲鮓法取鯉魚二赤以上削浄治之用米三哈鹽二合酸一宿厚與糝作魚鮓法剉魚畢便鹽醃一食頃漉汁令盡更浄洗魚與飯裹不用鹽也作長沙蒲鮓法治大魚洗令淨厚鹽令魚不見四五宿洗去鹽炊白飯漬清水中鹽飯釀多飯無若作夏月魚鮓法臠一斗鹽一升八合精米三升炊作飯酒二合橘皮薑半合茱萸二十顆仰著器中多少以此為率
作乾魚鮓法尤冝春夏取好乾魚若爛者不中截却頭尾暖湯淨踈洗去鱗訖復以冷水浸一宿一易水數日肉起漉出方四寸斬炊粳米飯為糝嘗鹹淡得所取生茱萸葉布瓮子底少取生茱萸子和飯取香而已不必多多則苦一重魚一重飯飯倍多早熟手按令堅實荷葉閉口無荷葉取蘆葉無蘆葉乾葦葉亦得泥封勿令漏氣置日中春秋一月夏二十日便熟久而彌好酒食俱入酥塗火炙特精𦙫之尤美也作豬肉鮓法用豬肥 肉淨爛治訖剔去骨作條廣五寸三分易水煑之令熟為佳勿令太爛熟出待乾切如鮓臠片之皆令帶皮炊粳米飯為糝以茱萸子白鹽調和布置一如魚鮓法糝欲倍多令早熟泥封置日中一月熟蒜齏薑鮓任意所便𦙫之尤羙炙之珍好
脯腊第七十五作五味脯法正月二月九月十月為佳用牛羊麞鹿野豬家豬肉或作條或作片罷凡破肉皆湏順理不用斜斷各自别槌牛羊骨令碎熟煑取汁掠去浮沬停之使清取香羙豉别以冷水淘去塵穢用骨汁煑豉色足味調漉去滓待下鹽適口而已勿使過鹹細切葱白擣令熟椒薑橘皮皆末之量多少以浸脯手
揉令徹片脯三宿則出條脯湏嘗看味徹乃出皆細繩穿於屋北簷下隂乾條脯浥浥時數以手搦令堅實脯成置虚靜庫中着煙氣則味苦𥿄袋籠而懸之置於瓮則欝浥若不籠則青蠅塵汙臘月中作條者名曰瘃脯堪度夏每取時先取其肥者肥者膩不耐久作度夏白脯法臘月作最佳正月二月三月亦得作之用牛羊麞鹿肉之精者雜膩則不耐久破作片罷冷水浸搦去血水清乃止以冷水淘白鹽停取清下椒末浸再宿出隂乾浥浥時以木棒輕打令堅實僅使堅實而已慎勿令碎肉出瘦死牛羊及羔犢彌精小羔子全浸之先用暖湯淨洗無復腥氣乃浸之作甜脃脯法臘月取麞鹿肉片厚薄如手掌直隂乾下着鹽脃如凌雪也作鯉魚脯法一名鮦魚也十一月初至十二月末作之不鱗不破直以杖剌口令到尾杖尖頭作樗蒲之形作鹹湯令極鹹多下薑椒末灌魚口以滿為度竹杖穿眼十箇一貫口向上於屋北簷下懸之經冬令瘃至二月三月魚成生刳取五臓酸醋浸食之雋美乃勝逐夷其魚草裹泥封煻灰中熝烏刀切之去泥草以皮布裹而槌之白如珂雪味又絶倫過飯下酒極是珍美也五味脯法臘月初作用鵝鴈雞鴨鶬鳵鳬雉兎鴿鶉生魚皆得作乃淨治去腥竅及翠上脂瓶留脂瓶則臊也全浸勿四破别煑牛羊骨肉取汁牛羊科得一種不湏並用浸豉調和一同五味脯法浸四五日嘗味徹便出置箔上隂乾火炙熟搥亦名瘃腊亦名瘃魚亦名魚腊雞雉鶉三物直去腥藏物開臆作脃脯法臘月初作任為三味脯者皆中作唯魚不中耳白湯熟煑掠去浮沫欲出釡時尤湏急火急則易燥置箔上隂乾之甜脃殊常作浥魚法四時皆得作之凡生魚悉中用唯除鮎鱯上奴嫌反上胡化反耳去直鰓破腹作鮍淨踈洗不湏鱗夏月特須多著鹽春秋及冬調適而已亦須倚鹹兩兩相合冬直積置以席覆之夏須瓮盛泥封勿令蠅蛆瓮須鑚底數孔㧞引去腥汁汁盡還塞肉紅赤色便熟食時洗却鹽煑蒸炮任意美於常魚作鮓醤熝煎悉得
羮臛法第七十六食經作芋子酸臛法豬羊肉各一斤水一斗煑令熟成治芋子一升别蒸之葱白一升著肉中合煑使熟粳米三合鹽一合豉汁一升苦酒五合口調其味生薑十兩得臛一斗作鴨臛法用小鴨六頭羊肉二斤大鴨五頭葱三升芋二十株橘皮三葉木蘭五分生薑十兩豉汁五合米一升口調其味得臛一斗先以八升酒煑鴨也作鼈臛法鼈且完全煑去甲藏羊肉一斤葱三升豉五合粳米半合薑五兩木蘭一寸酒二升煑鼈鹽苦酒口調其味也作豬蹄酸羮一斛法豬蹄三具煑令爛擘去大骨乃下葱豉汁苦酒鹽口調其味舊法用餳六斤今除也作羊蹄臛法羊蹄七具羊肉十五斤葱三升豉汁五升米一升口調其味生薑十兩橘皮三葉也作兎臛法兎一頭㫁大如棗水三升酒一升木蘭五分葱三升米一合鹽豉苦酒口調其味也作酸羮法用羊腸二具餳六斤瓠葉六斤葱頭二升小蒜三升麵三斤豉汁生薑橘皮口調之作胡羮法用羊脇六斤又肉四斤水四升煑出脇切之葱頭一斤胡荽一兩安石榴汁數合口調其味作胡麻羮法用胡麻一斗擣煑令熟研取汁三升葱頭二升米二合煑火上葱頭米熟得二升半在作瓠菜羮法用瓠葉五斤羊肉三斤葱二升鹽蟻五合口調其味作雞羮法雞一頭觧骨肉相離切肉琢骨煑使熟漉去骨以葱頭二升棗三十枚合煑羮一斗五升作笋𥰮鴨羮法肥鴨一隻淨治如糝羮法臠亦如此𥰮四升洗令極淨鹽盡别水煑數沸出之更洗小蒜白及葱白頭汁等下之令沸便熟也胏𦠆蘇本反法羊肺一具煑令熟細切别作羊肉臛以粳米二合生薑煑之作羊盤腸雌斛法取羊血五升去中脉麻跡裂之細切羊胳肪二升切生薑一斤橘皮三葉椒末一合豆醤清一升豉汁五合麵一升五合和米一升作糝都合和更以水三升澆之解大腸淘汰復以白酒一過洗腸中屈申以和灌腸屈長五寸煑之視血不出便熟寸切以苦酒醤食之也羊節觧法羊肶一枚以水雜生米三升葱一虎口煑之令羊熟取肥鴨肉一斤羊肉一斤豬肉半斤合剉作臛下蜜令甜以向熟羊肶投臛裏更煑得兩沸便熟治羊合皮如豬豘法善矣羌煑法好鹿頭純煑令熟著水中洗治作臠如兩指大豬肉琢作臛下葱白長二寸一虎口細琢薑及橘皮各半合椒少許下苦酒鹽豉適口一鹿頭用二斤豬肉作臛食膾魚蓴羮芼羮之菜蓴為第一四月蓴生莖而未葉名作雉尾蓴第一肥羙葉舒長足名曰絲蓴五月六月用絲蓴入七月盡九月十月内不中食蓴有蝸蟲著故也蟲甚㣲細與蓴一體不可識别食之損人十月水凍蟲死蓴還可食從十月盡至三月皆食環蓴瓖蓴者根上頭絲蓴下茇絲蓴既死上有根茇形似珊瑚一寸許肥滑處任用深取即苦澀凡絲蓴陂池種者色黄肥好直淨洗則用野取色青湏别鐺中熱湯暫煠之然後用不煠則苦澁絲蓴環蓴悉長用不切魚蓴等並冷水下若無蓴者春中可用蕪菁英秋夏可畦種芮菘蕪菁葉冬用薺菜以芼之蕪菁等冝待沸接去上沫然後下之皆少着不用多多則失羮味乾蕪菁無味不中用豉汁於别鐺中湯煑一沸漉出滓澄而用之勿以杓抳抳則羮濁過不清煑豉但作新琥珀色而已勿令過黑黑則𪊇苦唯蓴芼而不得着葱䪥及米糝𦵔醋等蓴尤不冝鹹羮熟即下清冷水大率羮一斗用水一升多則加之益羮清携甜羮下菜豉鹽悉不得攪攪則魚蓴碎令羮濁而不能好食經曰蓴羮魚長二寸唯蓴不切鱧魚冷水入蓴白魚冷水入蓴沸入魚與鹹豉又云魚長三寸廣二寸半又云蓴細擇以湯沙之中破破鱧魚邪截令薄准廣二寸横盡也魚半體煑三沸渾下蓴與豉汁漬鹽醋葅鵝鴨羮方寸准熬之與豉汁米汁細切醋葅與之下鹽半奠下醋與葅汁菰菌魚羮魚方寸准菌湯沙中出劈先煑菌令沸下魚又云先下與魚菌䒩糝葱豉又云洗不沙肥肉亦可用半奠之筍反思丑反古可魚羮 湯漬令釋細擘先煑 令煑沸下魚鹽豉半奠之鱧魚臛用極大者一赤已下不合用湯鱗治邪截臛葉方寸半准豉汁與魚俱下水中與研米汁煑熟與鹽薑橘皮椒末酒鱧澀故湏米汁也鯉魚臛用大者鱗治方寸厚五分煑和如鯉臛與全米糝奠時去米粒半奠若過米奠不合法也臉䑎上力減反下初減反用豬腸經湯出三寸斷之決破切細熬與水沸下豉清破米汁葱薑椒胡芹小蒜芥並細切鍜下鹽醋蒜子細切将血奠與之早與血則變大可增米奠鱧魚湯䏑用大鱧一赤已上不合用淨鱗治及霍葉斜截為方寸半厚三寸豉汁與魚俱下水中水與白米糝糝煑熟與鹽薑椒橘皮屑米半奠時勿令有糝䰿臛湯燖徐廉反去腹中淨洗中觧五寸㫁之煑沸令變色出方寸分准熬之與豉清研汁煑令極熟葱薑橘皮胡芹小蒜並細切鍜與之下鹽醋半奠槧七艶反淡用肥鵝鴨肉渾煑研為候長二寸廣一寸厚四分許去大骨白湯别煑槧經半日久漉出淅其中杓迮去令盡羊肉下汁中煑與鹽豉将熟細切鍜胡芹小蒜與之生熟如爛不與醋若無槧用菰菌用地菌黑裏不中槧大者中破小者渾用槧者樹根下生木耳要復接地生不黑者乃中用米奠也損腎用牛羊百葉淨治令白䪥葉切長四寸下鹽豉中不令大沸大熟則肕但令小卷止與二寸蘇薑末和肉漉取汁盤滿奠又用腎切長二寸廣寸厚五分作如上奠亦用八薑䪥别奠隨之也爛熟爛熟肉諧令勝刀切長三寸廣半寸厚三寸半将用肉汁中葱薑椒橘皮胡芹小蒜並細切鍜并鹽醋與之别作臛臨用寫臛中和奠有沈将用乃下肉候汁中小久則變大可增之治羮臛傷鹹法取車轍中乾土末綿篩以兩重帛作袋子盛之繩繋令堅堅沈著鐺中湏臾則淡便引出
蒸缹方九反法第七十七食經曰蒸熊法取三升肉熊一頭淨治煑令不能半熟以豉清漬之一宿生秫米二升勿近水淨拭以豉汁濃者二升漬米令色黄赤炊作飯以葱白長三寸一升細切薑橘皮各二升鹽三合合和之著甑中蒸之取熟蒸羊肫鵝鴨悉如此一本用猪膏三升豉汁一升合灑之用橘皮一升蒸肫法好肥肫一頭淨洗垢煑令半熟以豉汁漬之生秫米一升勿令近水濃䜴汁漬米令黄色炊作饙復以豉汁灑之細切薑橘皮各一升葱白三寸四升橘葉一升合著甑中宻覆蒸兩三炊久復以猪膏三升合豉汁一升灑便熟也蒸熊羊如肫法鵝亦如此蒸雞法肥雞一頭淨治豬肉一斤香豉一升鹽五合葱白半虎口蘇葉一寸圍豉汁三升著鹽安甑中蒸令極熟缹豬肉法淨燖豬訖更以熱湯遍洗之毛孔中即有垢出以草痛揩如此三遍梳洗令淨四破於大釡煑之以杓接取浮脂别著瓮中稍稍添水數數接脂脂盡漉出破為四方寸臠易水更煑下酒二升以殺腥臊青白皆得若無酒以酢漿代之添水接脂一如上法脂盡無復腥氣漉出板初於銅鐺中缹之一行肉一行擘葱渾豉白鹽薑椒如是次第布訖下水缹之肉作琥珀色乃止恣意飽食亦不䬼烏縣切
乃勝燠肉欲得着冬瓜甘瓠者於銅器中布肉時下之其盆中脂練白如珂雪可以供餘用者焉缹豚法肥豚一頭十五斤水三升甘酒三升合煑令熟漉出擘之用稻米四升炊一装薑一升橘皮二葉葱白三升豉汁涑饙作糝令用醤清調味蒸之炊一石米頃下之也缹鵝法肥鵝治觧臠切之長二寸率十五斤肉秫米四升為穇先装如缹肫法訖和以治汁橘皮葱白醤清生薑蒸之如炊一石米頃下之胡炮普教切肉法肥白羊肉生始周年者殺則生縷切如細菜脂亦切著渾豉鹽擘䓤白薑椒蓽撥胡椒令調適净洗羊肚飜之以切肉脂内於肚中以向滿為限縫合作浪中坑火燒使赤却灰火内肚著坑中還以灰火覆之於上更燃火炊一石米頃便熟香美異常非煑炙之例蒸羊法縷切羊肉一斤豉汁和之葱白一升著上合蒸熟出可食之蒸豬頭法取生豬頭去其骨煑一沸刀細切水中治之以清酒鹽肉蒸皆口調和熟以乾薑椒著上食之作懸熟法猪肉十片去皮切臠葱白一升生薑五合橘皮二葉秫三升豉汁五合調味蒸若七斗米頃下食次曰熊蒸大剥大爛小者去頭脚開復渾覆蒸熟擘之片大如手又云方二寸許豉汁煑秫米䪥白寸斷橘皮胡芹小蒜並細切鹽和糝更蒸肉一重間未盡令爛熟方六寸厚一寸奠合糝又云秫米鹽豉葱䪥薑切鍜為屑内熊腹中蒸熟擘奠糝在下肉在上又云四破蒸令小熟糝用饙葱鹽豉和之冝肉下更蒸蒸熟擘糝在下乾薑椒橘皮糝在上豚蒸如蒸熊鵝蒸去頭如豚裹蒸生魚方七寸准又云五寸准豉汁煑秫米如蒸熊生薑橘皮胡芹小蒜鹽細切熬糝膏油塗箬十字裏之糝在上復以糝屈牖篸祖咸反
之又云鹽和糝上下與細切生薑橘皮葱白胡芹小蒜置上篸箬蒸之旣奠開箬 邊奠上毛蒸魚菜白魚𩼧音賔魚最上净治不去鱗一赤已還渾鹽豉胡芹小蒜細切着魚中與菜並蒸又魚方寸准亦云五六寸下鹽豉汁中即出菜上蒸之奠亦菜上蒸又云竹籃盛魚菜上又云竹蒸並奠蒸藕法水和稻穰糟揩令净斫去節與蜜灌孔裹使滿溲蘇麵封下頭蒸熟除麵寫去蜜削去皮以刀截奠之又云夏生冬熟雙奠亦得𦙫脂煎消法第七十八𦙫魚鮓法先下水鹽渾豉擘葱次下豬羊牛三種肉腤兩沸下鮓打破雞子四枚寫中如瀹雞子法雞子浮便熟食之食經𦙫鮓法破生雞子豉汁鮓俱煑沸即奠又云渾用豉奠訖以雞子豉怗云鮓沸湯中與豉汁渾葱白破雞子寫中奠二升用雞子衆物是停也五侯𦙫法用食板零拚雜鮓肉合水煑如作羮法純𦙫魚法一名缹魚用𩼧魚治腹裹去腮不去鱗以鹹豉葱白薑橘皮鮓細切合煑沸乃渾下魚葱白渾用又云下魚中煑沸與豉汁渾葱白将熟下酢又云切生薑令長奠時葱在上大奠一小奠若大魚成治准此腤雞一名缹雞一名雞䑎以渾鹽豉葱白中截乾蘇㣲火炙生蘇不炙與成治渾雞俱下水中熟煑出雞及葱漉出汁中蘇豉澄令清擘肉廣寸餘奠之以暖汁沃之肉若冷將奠蒸令煖滿奠又云葱蘇鹽豉汁與雞俱煑既熟擘奠與汁葱蘇在上莫按下可增葱白令細也腊白肉一名白缹肉鹽豉煑令向熟薄切長二寸半廣一寸准甚薄下新水中與渾葱白小蒜鹽豉清又䪥葉切長二寸與葱薑不與小蒜䪥亦可腤豬法一名缹豬肉一名豬肉鹽豉
一如缹白肉之法腤魚法用鯽魚渾用軟體魚不用鱗治刀細切葱與豉葱俱下葱長四寸将熟細切薑胡芹小蒜與之汁色欲黑無酢者不用椒若大魚方寸准得用軟體之魚大魚不好也蜜純煎魚法用鯽魚治腹中不鱗苦酒蜜中半和鹽漬魚一炊久漉出膏油熬之令赤渾奠焉勒鴨消細研熬如餅臛熬之令小熟薑橘椒胡芹小蒜並細切熬黍米糝鹽豉汁下肉中復熬令似熟色黑平滿奠兎雉肉次好凡肉赤鯉皆可用勒鴨之小者大如鳩鴿色白也鴨煎法用新成子鴨極肥者其大如雉去頭爛治却腥翠五蔵又淨洗細剉如籠肉細切葱白下鹽豉汁炒令極熟下椒薑末食之葅緑第七十九食經曰白葅鵝鴨雞白煑者鹿骨斫為准長三寸廣一寸下杯中以成清紫菜三四片加上鹽醋和肉汁沃之又云亦細切須加上又云准訖肉汁中更煑亦啖少與米糝凡下醋不紫菜滿奠焉葅肖法用豬肉羊鹿肥者䪥菜細切熬之與鹽豉汁細切菜葅菜細如小蟲絲長至五寸下肉裹多與𦵔汁令酢蟬脯𦵔法搥之火炙令熟細擘下酢又云蒸之細切香菜置上又云下沸湯中即出擘如上香菜蓼法緑肉法用猪雞鴨肉方寸准熬之與鹽豉汁煑之葱薑橘胡芹小蒜細切與之下醋切肉名曰緑肉豬雞名曰酸白瀹㵸煑也音藥
肫法用乳下肥肫作魚眼湯下冷水和之摰肫令淨罷若有麤毛鑷子拔却柔毛則剔之茅蒿葉揩洗刀刮削令極淨淨揩釡勿令渝釡渝則肫黑絹袋盛㹠酢漿水煑之繋小石勿使浮出上有浮沫數接去兩沸急出之及熱以冷水沃肫又以茅蒿葉揩令極白淨以少許麵和水為麵漿復絹袋盛肫繋石於麵漿中煑之接去浮沫一如上法好熟出著盆中以冷水和煑肫麵漿使暖暖於盆中浸之然後擘食皮如玉色滑而且美酸肫法用乳下肫燖治訖并骨斬臠之令片别帶皮細切葱白豉汁炒之香㣲下水爛煑為佳下粳米為糝細擘葱白并豉汁下之熟下椒醋大美