糖霜譜
宋 王灼 撰
原委第一糖霜一名糖冰福唐四明番禺廣漢遂寧有之獨遂寧為冠四郡所産甚微而碎色淺味薄纔比遂之最下者凢物以希有難致見珍故查梨橙柑荔枝楊梅四方不盡出乃貴重於世若甘蔗所在皆植所植皆善非異物也至結蔗為霜則中國之大止此五郡又遂寧專美焉外之邊徼所出皆有佳蔗而糖霜無聞此物理之不可詰也先是唐大厯間有僧號鄒和尚不知所從來跨白驢登繖山結茅以居須鹽朱薪菜之屬即書付紙繫錢遣驢負至市區人知為鄒也取平直挂物於鞍縱驢歸一日驢犯山下黄氏者蔗苖黄請償於鄒鄒曰汝未知窨蔗糖為霜利當十倍吾語女塞責可乎試之果信自是就𫝊其法糖霜户近山或望繖山者皆如意不然萬方終無成鄒末年棄而北走通泉縣靈鷲山龕中其徒追躡及之但見一文殊石像衆始知大士化身而白驢者獅子也鄒結茅處今為楞嚴院糖霜户猶畫鄒像事之擬文殊云敷文閣待制蘇公仲虎嘗守遂寧謂蜀士指睂陽水秀普慈石秀乃不知此邦平衍清麗之為土秀也土爰稼穡稼穡作甘糖霜之甘擅天下非土之特秀也歟
第二自古食蔗者始為蔗漿宋玉作招魂所謂胹鱉炮羔有柘漿是也王逸註柘藷蔗也又云柘一作蔗其後為蔗餳孫亮使黄門就中藏吏取交州所獻甘蔗餳是也其後又為石密廣志云蔗餳為石密南中八郡志笮甘蔗汁曝成餳謂之石蜜本草亦云煉糖和乳為石蜜是也唐史載太宗遣使至摩掲陀國取熬糖法即詔掦州上諸蔗柞瀋如其劑色味愈西域逺甚按集韻酢笮醢□通用而玉篇柞側板切疑字誤熬糖瀋作劑似是今之沙糖也蔗之枝盡於此不言作霜然則糖霜非古也戰國後論呉蜀方物如左太冲三都賦論㫖味如宋玉招魂景差大招枚乘七發傳毅七激崔駰七依李尤七疑元鱗七説張衡七辨曹植七啓徐幹七喻劉邵七華張協七命陸機七徵湛方生七歡蕭子範七誘水陸動植之産捜羅殆盡未有及此者厯世詩人摸竒寫異不可勝數亦無一章一句至本朝元祐間大蘇公過潤州金山寺作詩送遂寧僧圓寶有云浯江與中泠共此一味水冰盤薦琥珀何似糖霜美元符間黄魯直在戎州作頌荅梓州雍熙光長老寄糖霜有云逺寄蔗霜知有味勝於崔浩水晶鹽正宗掃地從誰説我舌猶能及鼻尖遂寧糖霜見於文字實於二公然則糖霜果非古也吾意四郡所産亦起近世耳
第三繖山在小溪縣涪江東二十里孤秀可喜山前後為蔗田者十之四糖霜户十之三蔗有四色曰杜蔗曰西蔗曰艻蔗本草所謂荻蔗也曰紅蔗本草所謂崑崙蔗也紅蔗止堪生噉艻蔗可作沙糖西蔗可作霜色淺土人不甚貴杜蔗紫嫩味極厚專用作霜藏種法擇取短者芽生節間短則節密而多芽掘坑深二尺闊狹從便斷去尾倒立坑中土蓋之不倒則雨水入夾葉久必壊凢蔗田十一月後深耕杷摟燥土縱横摩勞令熟如開渠闊尺餘深尺五雨傍立土壠上元後二月初區種行布相儳灰薄蓋之又蓋土不過二寸清明及端午前後兩次以猪牛糞細和灰薄蓋之蓋土常使露芽六月半再使溷糞餘用前法草不壓數耘土不厭數添但常使露芽候高成叢用大鋤翻壠上土盡蓋十月収刈凢蔗最因地力不可雜他種而今年為蔗田者明年改種五榖以休地力田有餘者至為改種三年糖霜成處山下曰禮佛壩五里曰乾灘壩十里曰石溪壩江西與山對望曰鳯臺□大率近三百餘家每家多者數十甕少者一二甕山左曰張村曰巷口山後曰□池曰呉村江西與山對望曰法寶院曰馬鞍山亦近百家然霜成皆中下品張村屬蓬溪縣鳯臺鎮屬長江縣並山一帶曰白水鎮曰土橋雖多蔗田不能成霜歲壓糖水賣山前諸家
第四糖霜户器用曰蔗削如破竹刀而稍輕曰蔗䥥以削蔗闊四寸長尺許勢微彎曰蔗凳如小杌子一角鑿孔立木义束蔗三五挺閣义上斜跨凳剉之曰蔗碾駕牛以碾所剉之蔗大硬石為之高六七尺重千餘斤下以硬石作槽底循環丈餘曰榨斗又名竹袋以壓蔗高四尺編當年慈竹為之曰棗杵以築蔗入榨斗曰榨盤以安斗類今酒槽底曰榨牀以安盤牀上架巨木下轉軸引索壓之曰漆甕表裏漆以収糖水防津漏凡治蔗用十月至十一月先削去皮次剉如錢上户削剉至一二十人兩人削供一人剉次入碾碾闕則春碾訖號曰泊次烝泊烝透出甑入榨取盡糖水投釜煎仍上烝生泊約糖水七分熟權入甕則所烝泊亦堪榨如是煎烝相接事竟歇三日過期則釀再取所寄收糖水煎又候九分熟稠如餳十分太稠則成沙脚沙音□插竹徧甕中始正入甕簸箕覆之此造糖霜法也已榨之後别入生水重榨作醋極酸
第五糖水入甕兩日後甕西如粥文染指視之如細沙上元後結小塊或綴竹梢如粟穂漸次増大如豆至如指節甚者成座如假山俗謂隨果子結實至五月春生夏長之氣已備不復増大乃瀝甕過初伏不瀝則化為水下户急欲前四月瀝霜雖結糖水猶在瀝甕者戽出糖水取霜瀝乾其竹梢上團枝隨長短剪出就瀝瀝定曝烈日中極乾收甕四周循環連綴生者曰甕鑑顆塊層出類崖洞間鍾乳但側生耳不可遽瀝瀝須就甕曝數日令乾硬徐以鐵鏟分作數片出之凡霜一甕中器色亦自不同堆疊如假山者為上團枝次之甕鑑次之小顆塊次之沙脚為下紫為上深琥珀次之淺黄色又次之淺白為下不以大小尤貴牆壁密排俗號馬齒霜面帶沙脚者刷去之亦有大塊或十斤或二十斤最異者三十斤然中藏沙脚號曰含沙凡霜性易銷化畏陰濕及風遇曝時風吹無傷也收藏法乾大小麥鋪甕底麥上安竹篼密排笋皮盛貯綿絮覆篼簸箕覆甕寄逺即瓶底著石灰數小塊隔紙盛貯厚封瓶口
第六糖霜户治良田種佳蔗利器用謹土作一也而收功每異自耕田至瀝甕殆一年半開甕之日或無銖兩之獲或數十斤或近百斤有暴富者村俗以卜家道盛衰霜全不結賣糖水與自熬沙糖猶取善價於本柄亦未甚損也其得糖者水或餘半亦以賣或自熬沙糖惟全甕沙脚者水耗十之九春中先瀝甕曝乾少緩則化為水宣和初宰相王黼創應奉司遂寧常貢外歲進糖霜數千斤是時所産益竒牆壁或方寸應奉司罷不再見豈天出珍異不為凡庶設乎然當時州縣因之大擾敗本業者居半至今未復又有巧營利者破荻竹編狻猊燈毬狀投糖水甕中霜或就結比常霜益數倍之直苐不能必其成又懼州縣強索無以應矣近歲不作
第七本草稱甘蔗消痰止渇除心煩熱今糖霜亦如之然沙糖招痰飲殊不可曉也有作湯者作餅者并附其法對金湯糖霜乾山藥等分細研鳯髓湯糖霜乾蓮子乾山藥等分細研内蓮子去赤皮妙香湯糖霜一斤細研别研呉氏龍涎香七分餅和之糖霜餅不以斤兩細研劈松子或胡桃肉研和勻如酥蜜食模脫成模方圓雕花各隨意長不過寸研糖霜必擇顆塊者沙脚即膠粘不堪用范蔚宗作香譜蔡君謨作茘支茶兩譜皆極盡物理舉世皆以為當晦叔作糖霜譜佘聞之且久偶獲七篇盡讀於大慈之方丈院將見與范蔡之文並馳而爭先矣紹興二十四年甲戌季春初六卧雲菴守元書