通雅卷三十九
明 方以智 撰
飲食曰酎曰醖酘也酘以酒重投之也 字林曰酘音豆重醢也誤矣廣韻曰酘重釀酒也宋朱翼仲酒經言齊民要術桑落酒有六七投故知五酘五投也梁元帝樂府宜城投酒今行熟停鞍駐馬暫棲宿是張蕐九醖酒所謂多投漢之酎酒三重酒也酎酒一曰九醖張蕐取其名耳馬永卿之七舅何乃以五酘當五木解樂天杭州之詩致永卿亦疑蘇秀道中之五木邪輦下嵗時記寒食鈔火後鑽火賜宰臣以下酴醾酒白帖賜李綘酴醾即重釀酒也荼𧂾花以酒得名而人反謂酒以花得名上尊𤣥鬯也 漢書賜丞相養秊上尊注糯米酒一斗為上尊稷為中粟為下師古非之是也自有醇醴豈分米邪劉𢎞都督荆州舊有齋中酒聽事酒猥酒三品𢎞禁之齋中上尊也抱朴子云𤣥鬯醇酒也周禮三酒注事酒酌有事者之酒其酒則今之醳酒也昔酒今之酋乆白酒所謂舊醳者也清酒今中山之釀接夏而成内則酒清白儀禮之醙白酒也濁醪今浮滓酒也恬酒即甜酒酇白若縹清白□酒也下酒謂曹床酒也造清陳釀也 酒正五齊泛者如今宜城醪也醴猶體也成而汁滓相將如今恬酒也盎猶翁也如今酇白矣緹者成而紅赤如今下酒矣疏曰曹植酒賦曰宜成醴醪蒼梧縹清若馬融所云今之宜城會稽稻米清似宜城以為酒名恬酒於五齊中為恬酇白蕭何所封地名酇下酒謂曹床下酒其色紅赤故以緹名之漢時造清熟則滓沈故以況沈齊也按酇白釋文所謂白□酒也酇有䣜字音□故借之謂酇地出酒非也古酉時為丣而酉即酒字莤即糟字曹床糟床也恬即甜字辨才設缸面酒即今之甕頭蟻浮甘酒也説文□芳萬切酒疾熟也孫愐作□一宿酒也□即繫切䣺也今作瀝漂玉漂醪漂言其清也 枚乗賦尊盈漂玉爵獻金漿梁人〓蔗酒也不釋漂玉漂玉見西京雜記元魏大武賜崔浩漂醪酒清曰漂千日酒𤣥石中山也 張茂先載文𤣥石從中山酒家飲歸塟而酒家來發之適醒又有趙英事同南史劉杳所言程鄉千里酒竇苹引為千日誤矣弇州曰醉十日而始醒者枸樓國仙漿酒也酒或呼青州從事或呼顧建康 野客叢談曰徐彭秊引湘江野録謂青州從事善造酒考世説則桓公主簿别酒謂好酒曰青州從事惡者曰平原督郵葢青為齊郡而平原有鬲縣好酒下臍而惡者在膈也南史顧憲之令建康甚清都下飲酒者醇輒號為顧建康索郎桑落之反語也又轉為桑郎 水經注載劉墮者善釀王公庶友牽拂相招者毎云索郎有顧思同旅語索郎反語為桑落也智按桑字切索郎耳相傳河中桑落坊井所釀魏饋黄憲桑落酒庾開府詩蒲城桑落酒碧湖雜録言桑隂時製麯鄒陽酒賦關中白薄向説即指劉白墮居其下人酤其酒千里送人名曰鶴觴其曰崑崙觴則魏賈鏘蒼頭接黄河水以釀者也吳曾曰舊京呼桑落為索郎周繇看牡丹贈段成式云寄語集山呼索郎黎美周詩剰有荔枝供木客新開㭨子勝桑郎今陽信縣有桑落鎮造桑落酒蘭陵酒即曲阿酒非金華也 李東壁曰東陽酒即金華酒古蘭陵也太白所謂即此非矣舊傳曲阿美酒今之丹徒武進也又名蘭陵圖經言髙麗山原因女神覆酒沈入曲阿誕矣曲阿後湖水及髙驪覆船山馬陵溪水味甘釀酒醇烈其稱蘭陵酒即曲阿也或以嶧縣名蘭陵李白在山東咏之此説亦非大約詩人隨興不必苦註也疑耀曰蘭溪河清酒自宋元已有名第其時已有甘滯不□之訾見范成大驂鸞録酃淥因作醽緑醽醁 廣韻訓醽為渌酒則以渌為清酒矣按衡陽縣有酃湖今之酃縣也土人取以釀晉武平吳薦醽酒于大廟荆州記云淥水出豫章康樂縣其間烏程縣有井官取水為酒與湘東酃酒秊常獻之吳都賦飛瓊觴而酌酃醁雜俎有緑醽法集韻作𨠎淥水經注言郴縣有緑水注於耒謂之程鄉置官醖獻同酃也此説近是或曰酃湖水緑故名酃緑加酉為醁醽耳若烏程在西浙湖州秦時有程林烏金二家善釀南岸曰上箬北岸曰下箬故名箬下酒豈與豫章之水相近邪今廣東又有程鄉縣今一統志兩載之郴州興寧縣志有程鄉水醽醁泉則竝稱醽醁阿剌吉酒燒酒也 飲膳正要燒酒之法自元始有無功引暹羅國以燒酒復燒入異香二三秊人飲三杯即醉此法即碧琳腴今曰密林檎宋竇苹酒譜有㰂酒燒春升菴特賞燒春之名余謂是燒酒耳㰂酒見沈約詩又皮日休詩云㰂酒三瓶寄夜航五色線引廣韻㰂式徑反木名山海經木甘為酒式徑反則與𣒅近升菴以𣒅音瓻鄺氏以㰂音汁孟竒引樂天曰茘枝新熟雞冠色燒酒初開琥珀香今廬州有鏡面燒廣州尚茘枝燒蘆酒咂嘛酒也 謂置蘆植管于中而羣飲也今陜西家家以此款客洞蠻名此為釣藤酒杜詩黄羊飲不羶蘆酒還多醉何子元曰謂之瑣力麻酒百末當是百味 漢景星歌曰百末旨酒布蘭生師古曰百艸蕐之末龍城録曰太宗賜魏徵詩〓渌稱蘭生翠濤過玉薤玉薤隋煬帝酒名醽渌翠濤皆魏左相酒名蘭生乃漢武之百味旨酒也駱賓王用百味將愛百末新邪漢時酒名如拾遺記之洪梁大招注之楚瀝巵言未載若西涼蒲萄蒼梧竹葉秦時之二箬與曲阿宜城郫筒西市睦郎官清等多以地名洞𡨕之瑤琨酒安期之𤣥碧酒王母飲帝以金液壽光之酒穆王薦琬琰之膏以為酒則造名耳汶人竇苹酒譜説郛刻為竇革或作平按字子野則是苹
稱唐名酒有瓊花露薔薇露玉窟春石煉春燒春金陵春洞庭春蓬莱春錦波春又如裴晉公魚兒酒武宗起望仙臺薦無憂酒宋名酒有向恭伯玉井秋香薌林秋露段子新嬌黄范才元蕚緑香易毅夫瓮中雲胡長文銀光范至能雲露楊萬里桂子香冷冽香無功載周弁翁秋玉永叔氷壺春東坡稱雪釀陸友仁稱瀑釀今稱南茶北酒京師薏内易滄淶水皆醇玅刀酒則太甘羊膏醍醐則濃青州從事桑落猶存古名紹興豆酒青金蕐麻姑紅髙郵蒿酒苦蘇州蔣家三白蕪隂水楊充之而蘇人但飲老酒江北楚中皆有數十秊臘酒但以地名不必讓此
麯𪌊酒母 𪌊魚列切周禮媒氏注今齊人名麴𪌊曰媒漢書注孟康曰媒酒教小顔亦引齊人以麴餅為媒書曰爾惟麴蘖蘖即𪌊也李陵傳媒蘖其短字本作酶正謂釀成禍隙也釋名麯朽也今北方呼酒麴為丘上聲説文䴭胙哉切□空谷切䴳户八切俱訓餅□也蘖牙米也□即麴俗作麯金文宗天厯元秊額外課十八曰酵泰和四秊定糟酵錢酵即孟康之教糟鄭司農作莤齊民要術曰女麴小麴也今人以朽塊為大麴麴丸為小麴釋名一作杇轉注略收麴丘上聲鬱鬱使衣生杇敗也則以杇為朽字細論丘上聲即曲音之轉猶鞠之為毬丘之與區也米友石家以麵造麴不用馬蓼等藥釀酒極醇
□□止酒之程也 □奇之切□已俱切説文稽□止也一曰木名通釋云□□者詘曲不伸之意字書曰曲枝果也枳椇枝上作房似珊瑚核在其端曰木蜜其木近酒能薄酒味葢象枳椇之詘曲為酒經程寓止酒之義殷俎亦似椇故急就曰稽檠程檠乃□之訛耳韓詩所傳齊桓置酒令大夫後者飲一經程管仲後當飲一經程飲其半而棄其半趙徳麟曰陶器有酒經晉安郡人嚮酒云一經二經至五乃五缾也修酌注齊人命浩酒曰滌如今號酒也
厭□通作饜□周之飫歌謂立飲也 國語衛彪傒曰武王克殷作厭□名之曰支曰天之所支不可壞音回也其所壞亦不可支也夫禮之立成者為飫少曲與焉韋昭曰立行禮不坐也立曰飫坐曰宴今人因取觶之儀號曰立飲説文引詩作飲酒之□或作饇秗通作淤後漢書廣成頌曰淤賜犒功注與飫同書序虞書有藁飫篇説文□一作□厭□也通作饜□
大飲為上頓 宋明帝文章志曰王忱嗜酒醉經日自號上頓世諺以大飲為上頓起自忱也又置食之所曰頓見鄉語條隋置驛宫艸頓徐度卻掃編曰宋行大禮猶準唐故事置五使有橋道頓遞使則京尹為之惟頓遞司例造酒分餉
步爵猶行酒也 大傳曰禨者醮者有折俎不坐未步爵不嘗羞注步行也無算爵之禮行爵之後乃得嘗羞儀禮曰騰羞乃入又之庶羞也禨音暨沐而飲酒也儀禮崇酒充酒也智按禨字同嘰史大人賦嘰瓊蕐注嘰小食也即吃之平
茶飲之妙古不如今 元美曰建州之北苑先春龍焙洪州之西山白露鶴嶺穆州之鳩阬東川之獸目綿州之松嶺福州之柏巖雅州之露芽南康之雲居婺州之舉岩碧乳宣城之陽坡横紋饒池之𠎣芝福合禄合蓮合慶合蜀州之雀舌鳥觜片甲蟬翼潭州之獨行靈□彭州之𠎣崖石蒼臨江之玉津袁州之金片緑英龍安之騎火涪州之賓化建安之青鳳髓岳州之黄翎毛建安之石巖臼岳陽之金膏冷此唐宋時産茶地及名也曰唐茶不重建以建未有竒産也至南唐初造硏膏繼造蠟面又佳者號京挺宋初置龍鳯模號石乳又有的乳白乳而蠟面始下矣丁晉公進龍鳳團至蔡君謨又進小龍團神宗時復製密雲龍即東坡供佳客者哲宗改為瑞雲翔龍則益精而小龍團下矣徽宗品茶以白茶第一又制三色細芽而瑞雲翔龍下矣宣和庚子漕臣鄭可聞始創為銀絲氷芽葢將已檢熟芽再剔去祗取其心一縷用清泉漬之光瑩如銀絲方寸新胯小龍蜿蜒其上號龍團勝雪去龍腦諸香詳趙長白茶史宋黄儒茶品要録曰精者曰鬭曰亞鬭西溪叢話曰建茶嫩者曰烏帶曰白合有十綱以前後分之郭相奎引學林新編曰茶佳者造於社前其次火前謂寒食前其下則雨前穀雨前也齊已詩曰髙人愛惜藏巖裡白甀封題寄火前已亦未知社前佳也今人製茶精不在嫩故不貴社前火前耳元美又言虎丘天池髙于□而六安龍井下矣宜興老庿後之□片豈非第一乎六安貢尖多致者不一二掬更能養人而又香白若松蘿則動火矣蜀之蒙頂建之的乳已不必問又況竊山東之石苔而元美無功猶信以為茶邪
不托餠也薄夜薄餠也起溲今之蒸酥也 方言餠謂之飥齊民要術青䴹麥麵堪作飯及餠飥五代史李茂真傳朕與宫人一日食粥一日食不托不托當時語也後加䬪飥又作餺飥王闢之澠水燕談曰筵饌以䬪飥在水飯前近蒲左丞相坐先食之曰世謂䬪飥為頭食范堯夫謫居永州以書寄人曰此中羊麵無異北方毎日餐餺飥不知身之在逺束晳言春饅頭夏薄托秋起溲冬湯䬽起溲即今發酵入油糖之酥也湯䬽以湯沃之襍俎作薄衍陰復春又作薄持歸田録作薄持疑即今煎夾子陳無功所載一作薄扞荀氏四時列饌傳夏祀以薄夜代饅頭夾子者殆今之合餠乎六朝又呼餠為䬳南史郭原平感文帝文帝崩月食麥䬳一枚齊衡陽王鈞生母病不肯食五色䬳林洪引崔元亮方作地黄䬪飩則不飥之訛也
冰糖糖霜之凝者繭糖窠絲糖也 見齊民要術煎甘蔗成糖霜凝為冰糖窠絲糖今内府有之後漢顯宗紀有猊糖獅子乳糖也乳糖今曰吹糖王灼有糖霜譜遂寧有糖冰
牢九乃牢丸也 段成式食品有籠上牢丸湯中牢丸元美曰即子瞻誤以為牢九者也東坡惠州詩豈惟牢九薦古味要使真然晉已誤用之束晳賦終嵗飽食惟牢九乎注牢九饅頭類永叔歸田録亦疑之今陰氏韻書收此事入九字下皆相沿未考智按所謂籠上牢丸乃饅頭扁食之類湯中牢丸乃今元宵湯丸或水餃餌之類説文鬻粉餠也即餌後謂之粉角北人讀角如矯遂作餃餌
粔籹膏環安乾饆饠餦餭環餅粺𥹷𪍴𪍣⿰飠走□皆寒具粣子也 桓譚新論曰孔子匹夫莫不祭之下及酒脯寒具致敬而去楚辭粔籹注吳謂之膏環亦曰寒具通俗文曰寒具謂之餲一曰安乾盧湛祭法曰四時祠皆用安乾粔籹之倫干寳周禮注祭用𪍴𪍣音連蔞晉呼為環餠晉時客食寒具汚桓𤣥衣𤣥自是不設⿰飠走□劉禹錫佳話以寒具為捻頭通鑑有茗粣一省曰粣色則反粽也南史虞悰作扁米粣即今饊子一曰寒具一曰粔籹一曰饆饠升菴以饆饠為波波磨磨粔籹則紐形者饆饠有餡者餦餭則粉和餳者古所謂餈餌也此皆可充乾物若京飩糯糍則必濡濕而熱食者南粤志閩中十月一日作糯糍或京飩以祀祖告冬楚是日亦裹京飩充節物嵗時記是日黍臛荆楚十月一日食燋糟或作燋糖糯糍今擣糍成餠者也京飩今之渾飩亦曰餃餌時珍以捻頭環餅寒具粺𥹷為一物寒具一曰巨勝奴郎瑛注繁祈雨引祭之以露毋𩚉注云禮有𩚉食乃飴米□也黄朝瑛曰資暇集云蕃中畢氏羅氏好□此味因謂之畢羅後人加食為饆饠又元和中有姦僧鑒虛以羊之六府特造一味時號之曰鑒虛又加食為□□然則糊餅謂之糊可知矣玉篇䭅音胡餅也諧聲别畫耳柯古曰格糈粰𥹷饊也䭞䭣𦞤□䬧餌也賓退録以糈專為神供見山海經粣即饊字禮記餈即糍
糊皴餅上之紋也糊餅蒸餅也 老學菴筆記楊朴詩數個糊皴徹骨乾一壺村醪膠牙酸南楚新聞亦云一楪羶根數十皴盤中猶自有紅麟紅麟當作紅綾葢唐進士有紅綾餅餤市中餅或作豚耳狗舌之形見束晳賦所謂安乾也顧遯園載南唐烈祖受禪有鷺鷥餤駞蹄餤瓏璁餤子母饅䬦即饅頭餤非毛詩之餤葢與餡通歐公所笑酸䭑為餕餡者燕翼貽謀錄言仁宗誕日賜包子即饅頭
逰水委綖即水引也今之切麵也 𢎞君舉食檄云催厨人作茶餅剛輭中適然後引水傅𤣥七謨曰蕤賓之時麵忽遊水而清引進飛羽之薄衍即束晳所云弱似春綿皆謂今之切麵也六朝人常言水引餅齊書太祖好水引餅何戢令婦自執事設上即水麵也程大昌載毛植之為蝴蝶麵今山陜有此語
餫飩本渾沌之轉鶻突亦混沌之轉 程大昌言餛飩出于渾氏屯氏智按乃混沌之轉食物志言蘇家餛飩可以瀹茗鼠璞戴埴何疑其食邊邪煑切麵過冷水重作湯下之言其清也近時又名鶻突釋稗曰鶻者渾之入突者暾之入夢蕐録有餶飿菜指南引名物考有骨董羮燒樹根為榾柮升菴作□濁凡渾沌餛飩糊塗鶻突榾柮皆聲轉
蜀有竹蜜石崖有白蜜高昌國有刺蜜 梁四公子紀高昌國貢蜜杰音曷按是沈約所造公曰刺蜜是鹽城所産非南平城者竹蜜于竹上結窠者今火州産羊刺刺上生蜜揚州人避楊行密名故呼蜜為蜂糖劉夢得以蜜名甘少府郭璞注方言黑蜂穿竹木作孔亦有蜜者或呼笛師蜜藏器曰方言竹蜂留師誤也本艸遂列留師蜜看食飣坐也角子小粽也錮子粘果油燋物膸餅䭔饠也 老學菴筆記曰淳熙間集英殿宴金國人使九盞第一肉鹹豉第二爆肉雙下角子第三蓮花油餅骨頭第四白肉糊餅第五羣𠎣炙大平畢羅第六假圓魚第七柰花索粉第八假沙魚第九水飰鹹䜴旋鮓瓜薑看食棗䭅子膸餅白胡餅環餅智按蜀人以蒸餅為䭔音堆雲溪友議曰李日新題仙娥驛詩曰商山食店大悠悠陳黯䭔饠古䭃頭更有鬲中牛肉炙尚盤數臠紫光毬䭃頭即捻頭也看食今人列圍卓上者古稱釘坐謂釘而不食者唐劉逺人目為釘坐棃宋祁益部方物圖云海紅豆蜀人用為果釘嵇含曰人面子仁南海用為飣餖
牙盤看食盤也看卓一名香藥卓 唐少府監御饌器用九飣食以牙盤九枚裝食亦謂之看食演繁露曰據此即是以牙飾盤矣此説拘甚或曰牙盤謂其色白也一曰看食飣坐如今粘果高卓牙列在前謂之牙盤隋唐皆以牙盤進食高似孫言奉祀攢陵得牙盤食有薄餌甘脆食經言五色小餅盛盒累積曰鬭飣今曰春盛是也因作餖飣鼠璞曰香藥卓乃看卓也坡公與章質夫帖云公會用香藥卓皆珍物為番商坐賈之苦今公宴以香藥别卓為盛禮私家亦用之
寛焦今之薄脆 真珠船曰今三原市賣餅有曰側厚按東京夢蕐録糊餅店賣寛焦側厚乃知其稱有自即武林舊事所謂寛薄脆者今但名薄脆髙似孫以安乾即薄脆一名甘脆范注祠制曰孟夏祭有甘脆
䴹□□𪌯䵃麧皆麥屑也 皇甫謐曰況臣糠䵃糅之雕胡䵃音鑛麥之麩殻也安慶緒淘牆䴬䴬麥殻破碎者也要術云䴹音果者□音涓也唐將作寺丞以課麩□遲晚類篇曰麥莖也唐韻作䅌□䵀音滴瑣麥覈屑也見説文漢書食糠麧音紇注今京師謂粗屑為麧頭陳平𫝊食糠覈杜詩黎民糠麧窄韓詩士不厭糠籺籺覈即麧也亦作□通作紇
甘麮煑麥為甘粥也 小顔曰麮之言齲也齲爛也一曰麮者糗也糗亦作□今人通以麨音炒米麥為之麮甘麮丘舉以蜜和糗味甘也孫愐曰麮麥粥汁也麨亦作□荀子曰夏日則與之瓜麮
𩜾𠩸言其膏𠩸也 周禮玉人注瓚讀為𩜾𠩸作旦反之𠩸疏云醢人有𩜾食漢時有膏𠩸按𩜾即饘字粥也釋名曰粥粥然也一曰糜周謂之饘宋謂之糊説文以糊為奇食而以鬻為饘粥之糊説文又有饡以羮澆食也以作旦之音則𠩸當是饡今人以食物濡湯汁或醬醋曰饡周禮四飲注漿今之酨漿也酏今之粥疏酨昨再切言載米汁漢時名為酨漿内則有黍酏酏飲粥之清也涼州異物志高昌以粥為羅闍
古人多麥飯故説文著其方言曰䬯曰餥曰䭡䭓曰飵皆相謁食麥之名也 説文䬯奴亷切餥非尾切飵在各切䭡焉囷切䭓五困切不知于食麥飯一事而各記其方言何詳也葢古多北人北人食米飯者少耳今山陜之民有終身不識大米飯者飯作餅飰
熬煑之麥曰逢 朝事之籩其實麷蕡注熬麥也河間以北煑穜麥賣之名曰逢賈公彦引漢法證麷是熬煮之麥
侊飯盛饌也 國語侊音肱飯不及壺餐又作觥飯觥本作觵周禮閭胥比觵是也其狀觵觵然今猶得古玉觥者葢觶類是也觥飯葢行觴而後飯也今吳下猶然中原韻讀觥如公
青䭀飯烏飯也 今釋家四月八作或以烏桕或以楓一曰青精飯綱目作□飯乃䭀訛也智謂因青精而造耳吳曾曰神仙王褒傳太極真人以太極青精飯方授之褒鍊服五秊色如少女杜詩惜無青精飯使我顔色好是也青精用南天燭葉染之所謂烏飯樹也林洪以南燭即旱蓮草誤矣沈括云今人家所種之天竹有紅子者智按不然登真隠訣□飯方始創䭀字
雲子飯言其白也 漢武内傳煉丹以赤者為風實白者為雲子杜詩飯抄雲子白宋許顗彦周詩話曰雲子雨也言如雨㸃耳出荀子雲篇智按荀子賦篇託地而逰宇友風而子雨可以餖飣解雲子乎葛洪丹經用雲子碎雲母也今蜀中有碎礫狀如米粒圓白雲子石也可證稱雲子者方言耳杜偶用之
紅白相雜曰桃花米 崔祖思稱宋武帝節儉有五盞盤桃花米飯問奇廣曰紅白雜也智按是遲芒稻其米赤號桃花米或曰赤米早稻名鬼見愁
後飯者先服藥也 岐伯曰病名酒風治之以澤㵼术各三五分糜銜五分合以三指撮為後飯注曰先服藥而從容飯也
温淘滲溲麵也 溲麵説文从泔也或作溞即古所謂𣺫也今南京皆以温麵為温淘東坡志林曰南都撥心麵作槐芽温淘糝是也
輕髙麵發酵起麵也 蕭子顯齊書曰永明九秊正月詔大廟四時祭薦宣皇帝起麵餅注曰今發酵也智按韋巨源食單有婆羅門輕髙麵正籠蒸饅頭發酵浮起者也賈公彦解酏食為起膠餅即此遼元志有酵課按齊民要術奇字有酵餢𩜶糭䊦□籷□漤元美亦抄之幷云無音其别條乃云餢𩜶起麵也陳懋仁曰海篇作倍偷餅也元美書多令客纂集得毋誤見上文之酵起麵也而遂以下文之餢𩜶合之乎以義論之賈氏甞以酻饇為泡起而轉其字為餢𩜶葢亦發酵之類是也裹精菜餗蒸也 醢人酏食糝食賈公彦曰以酒酏為餅若今起膠餅鄭司農曰糝食菜餗蒸疏曰若今之煑菜謂之蒸菜涪翁雜説曰起膠餅今之炊餅蒸菜葢今裹鯖智按新安與江左皆作蒸菜起膠即起麵膠即酵也裹鯖葢麵煎鱠也唐元澹謂狄仁傑曰脯脂膎胰參术芝桂膎胰謂以菜炒肉襍膓胰之類也膎一作鮭注東人謂之鮭菜京山以鮭菜即蝦菜
肺䐣肉蒸菜也 盧湛祭注曰四時祭皆用肺䐣音損切熱肉于血中和也釋名肺䐣贊也全米糝之如膏饡也即今蒸菜
和菜謂之冒 七發肥狗之和冒以山膚注即七啟𤣥熊青膚之膚隋志山膚水豢襍俎載伊尹干湯言具三羣之蟲又云五味三材九沸九變三臡七葅具酸楚酪楚苗挫槽山膚大苦或曰山膚石耳之類爾雅蘦大苦或曰荼也
鬱養彊孰冬生茹也 貢禹傳言藴火所生鬱養彊熟諸菜安帝永初六秊詔凡供薦新味鬱養彊孰多非其節史照改彊上聲為去蜀音也今北京元旦獻牡丹花一切瓜豆皆孰正地炕蓄火逼成冬生之菜
芥荃芥脃也 説文䵵一曰短黑讀若以芥為虀名曰芥荃初刮切按荃訓芥脃也即今之芥辣脃俗作脆幽菽具染豆䜴也 説文謂䜴為配鹽幽菽者鹹䜴也吕覽有具染注醬豆䜴也史㳺始言蕪荑鹽䜴史貨殖言鹽䜴千答沒録言前隊大夫范仲公鹽䜴蒜果供一籩善幽者不外醋鹽醬柯古曰醦醶䣳䤕醅也䴛□□𪉱鹽也䤉𨣧䤅□𨡭醬也此唐人字書所編醅謂酸酒也
冥果蜜煎藏果也 三蒼曰靘冥果青色也冥果蜜煎果也以銅青浸之加蜜而冥於缶中故曰冥果與幽菽同按古以冥為鼏猶幕之也故大招用𧖅勺長楊用〓蠡鼏从鼎而葢之省作冥耳非冥漠意
祭青今之蜜青梅類也杏炙今之杏酪也 成式食品有祭青杏炙即今之杏酪也陸翽鄴中記曰寒食三日煮粳米及麥為酪搗杏仁煮粥玉燭寳典曰今人麥粥研杏仁為酪今京師勛戚猶然
體薦言全蒸也折俎言半體房蒸也齊蒸言列饌也烝亦作脀周語曰禘祀之事則有全烝王公立飫則有房蒸親戚冥饗則有肴蒸全蒸全體也房蒸半體也故曰體薦肴蒸骨折也故曰折俎士會曰王享有體薦宴有折俎公當享卿當宴即儀禮所謂脀體儀也馮嗣宗曰有薦爓乃中古禮有薦熟乃近代禮宋以重席所設為體薦折俎其代餉亦云折俎乃借義也大昌駁之謂當音浙拘矣
膹膾肌䐞細切之𦞦也 肌膚也祭有膚鼎少牢饋食禮雍人倫膚肉表皮裏曰䐞而灼切山谷曰脆腝也膹房吻切粗切生肉也膾細切生肉也成式膾有萬鑿蟁足言其細也説文膹𦞦也虞悰曰何曾食疏有黄頷𦞦康成注膷臐膮今時𦞦怱各切又作臛説文曰臛肉□也通鑑起麵餅鴨𦞦禰衡在黄祖艨上會設黍臛衡先自飽食不顧衆賓惟舉摶黍戲弄臛羮柯古曰膜膎𣍾脹膰肉也□䐞膜也臇□䐣臛也宋楊伯嵒臆乗曰内則去其皽注云皮肉上魄莫也正謂膜
膞胳腿肉也 饋食禮升羊豕肩臂臑音閙膞音團胳音各葢髀下為膞猶前足之臂膞下為胳猶前足之臑也説文曰膞孫氏市沇切劉氏音純切肉也鄉飲士虞特牲皆作肫然注則曰後脛骨二膞胳也葢注音猶未舛誤胳字饋食作胳少牢禮作骼當以胳為正考工記旊人器中膞膞崇四又方四寸鄭氏讀如輇既祔泥而轉其均凱膞其側以擬度端其器也髙于此則垺普回切不能相勝厚于此則火氣不交因取式焉
𥻅室之肉燒肉也 周禮朝事之籩注鮑者於𥻅室中乾之出于江淮疏云𥻅室者𥻅土為室也説文𥻅以火焙肉也本作□集韻或作煏又作㷶陸務觀所記爆肉即此少儀燔亦如之注燔燒肉也曲良翰能驢駿馳峰炙即焙肉
汁謂之湆湆滓曰䏙湆凝曰定 公食大夫禮云賓三飯以湆醬鄭云每飯歠湆以殽擩醬食正饌也湆肉汁也亦曰定大羮之定言肉汁凝定也湆音泣博雅曰□謂之䏠造䏠竝造□也集韻因作湆曰當從泣肉不當從水音因説文湆幽濕也徐鍇曰今人多言浥湆韻略以湆為肉羮誤矣然則十三經監本之湆亦誤矣今章黼韻學集成從之説文□血醢也他感切禮記有□醢以牛乾脯梁□鹽酒也鉉曰䏙肉汁滓也智斷曰䏙即湆之滓定乃湆之凝者湆葢汁之通稱
聶切曰䐑 内則皆聶而切之説文䐑直涉切薄切肉也集韻或作𠝝亦作□
腯胲肥肉也 肥盛為腯腯方言曰□腯也腯郭璞音腞左傳音突豚曰腯肥莊子曰臘者之腯胲腯亦音盾今人但知元凱音突而不知彖遯楯三音之相因
血羮曰䘓今謂之□ 説文䘓羊凝血也苦紺切徐曰宋時大官作䘓削藕皮血不凝知藕散血然則䘓血羮也今説文無徐語直翁必見别本凡夫直未見也智按俗謂凝血皆曰□考説文□血也春秋傳士刲羊亦無□也呼光切俗轉為去聲耳方言□兄也荆揚謂之□桂林謂之□注未詳智以古兄如荒石經母兄即無遑葢謂□乃□也□音兮即血之聲
腹下肥曰腴 山谷曰燕人膾鯉方寸切其腴以啗所貴此出天官籩人注證膴亦是腹腴子美詩云偏勸腹腴貴秊少按説文螽醜螸垂腴也腹下肥也今人曰魚肋廣川跋孔戣志言隋煬貢海錯鮸魚蝦子含肚膾蜜擁劍桂蠧鯉腴動輒千品鯉腴專取鯉肋或□之以獻九成言江鄰幾襍志云丁正臣齎玉腴來館中沈休文云福州人謂之佩羮即今魚脬是也成式言細飄鰾漢有稱羊豬戔者唐謂羊豬脂為□ 考工博以帴注謂如俴淺之淺又為羊豬戔之戔疏曰俗以羊豬脂為□素干反故知漢唐有此語
烏翅乾脯也煦煅即腶脩也 庖人注士虞禮注皆曰今凉州烏翅疏曰漢時乾脯似之如今閩中千里脯色黝紫江楚醬脯色黑類也方言曰吳越曰煦煅乾慘也禮注薄析曰脯棰而施薑桂曰腶脩左朐朐謂中屈也天官庖人注腒乾雉䐹乾魚刑膴䐑肉大臠而腊人膴胖注則曰魚之反覆可謂無定解矣説文膴無骨腊也揚雄説烏腊也周禮有膴判判即胖誤也腒字曰北方謂烏腊曰腒傳曰堯如腊舜如腒智謂此言其乾瘠也總不必分烏腊雉腒皆指乾肉腊以析言腒即中屈之煦漢曰解肆見周禮乾肉注疏
言寒者凍肉之類也 鹽鐵論羊淹雞寒子建寒鼈七啟寒龜升菴所謂今人改寒為搴者也其曰本韓雞為韓國之法則迂矣嵗時記雞寒狗熱是其意也周禮六飲有凉注如今寒粥
膾大者曰軒細者曰㔅亦曰纖 南史趙鬼食鴨㔅諸鬼盡著調㔅與調叶當音蕭細剉肉糅以薑桂也葢即説文䐹䐹之䐹鄭𤣥誤解定為乾魚耳軒見内則雞纖細擗其腊令纖兔亦如之見釋名今謂之雞䐫肉䐫魚䐫筆乗曰特牲饋食佐食舉幹注牲肉長脇也可證幹訛為軒又禮記考異軒或作胖
熱洛何烙腥食也 唐𤣥宗射生官射鮮鹿血煮其膓食之謂之熱洛何賜安禄山今塞外皆然南方猺獞亦唤肉生雖炮炙之然猶有血謂之肉脆如廣東人食魚生以為美
鮨即鮓魚鮓曰藏魚蟹醢曰蟹胥 爾雅鮨音耆乃鮓字也説文鮓藏魚也周禮庖人注曰若荆州之鮓魚青州之蟹胥説文胥蟹醢也襍俎有蟹□
豆乳脂酥即豆腐也 物性志曰豆以為腐傳自淮南王以豆為乳脂為酥唐宋本艸止有豆黄卷乃以生豆為芽蘖也宋時稱之按老學菴筆記仲殊長老上堂辭衆自縊而舎利五色性嗜蜜豆腐麵觔牛乳皆蜜漬東坡為作安州老人食蜜歌
食單食經好事者為之茶酒之書筆乗詳矣 何曾有安平公食單韋僕射巨源有燒尾宴食單段丞相文昌有食經五十卷號鄒平公食憲艸庖榜曰煉珍堂在途曰行珍館虞悰有食方謝諷有食經各十卷孟蜀食典一百卷酉陽泗水所載隨時自創耳筆乗曰癸未讀田子秇日札載宋大隠朱翼中北山酒經三卷乃知即翼中作然又有李保續北山酒經三卷前此更有汝陽王璡甘露經王績追焦革釀法為酒經又采儀狄杜康以來善釀者為酒譜竇子野亦有酒譜酒録一卷胡節還醉鄉小略五卷白酒方一卷食圖四時酒要一卷藏釀方一卷劉炫酒孝經一卷貞元飲略三卷皇甫崧醉鄉日月三卷陽曾龜令圃芝蘭集一卷小酒令一卷同塵先生庭萱譜一卷近又有酒史三卷田汝成醉鄉律令一卷陸羽茶經三卷茶記三卷皎然茶訣三卷陸魯望茶品一篇温庭筠採茶録三卷張又新煎茶水記一卷蜀毛錫茶譜一卷丁謂北苑茶録三卷又北苑拾遺一卷蔡宗顔茶山接對一卷又茶譜遺事一卷北苑煎法一卷曾伉茶苑總録十四卷茶法易覽十卷蔡襄有進茶録黄儒有品茶要録熊蕃有宣化北苑貢茶録熊客有北苑别録田秇蘅有煮茶小品客坐贅語載近時茶酒之名頗㚌